油脂化学的发展与油脂分析技术的发展息息相关.ppt

第九章 油脂的分离与分析 油脂化学是一门实践性很强的科学，从某 种意义上讲也可称之为是一门实验科学。油脂化学的发展与油脂分析技术的发展息息相关，每次重大的发展都是建立在分析方法有所突破的基础之上。油脂化学离不开油脂的分离分析技术，油脂分析也是油脂化学的重要组成部分。 油脂是一个复杂的混合物，油脂的分离分析涉及与油脂有关的各个方面，包括油脂原料及副产品分析(油料含油量、水杂等)、油脂理化特性分析(如色泽、折射率、酸值、过氧化值等)、油脂功能特性分析(如膨胀值、稳定性测定、酪化值等)、油脂制品分析(脂肪酸分析、表面活性剂分析等)及油脂营养性分析、油脂结构分析等。由此看来，油脂分析涉及非常庞大的体系，很难进行全面的概述，也很难纳入一个统一的理论体系中。 1960年，美国著名分析化学家V．C．Mehlenbact·er教授在他的专著《油脂分析》(The Analysis of Fats and oils)一书中按以下分类进行论述。 (1)含油量的测定 包括含油量的各种不同测定方法及不同油料的测定方法等。 (2)杂质含量的测定包括水杂、不溶性杂质、游离脂肪酸、不皂化物、灰分、肥皂、金属、矿物油等。 (3)稳定性实验 包括POV、AOM、TBA等各种数值测定及抗氧化剂组成测定。 (4)油脂掺伪及鉴别实验(油脂定性分析) 包括溶解度实验、特殊成分测定、理化特征测定(与鉴别有关)及各种油脂定性实验。 (5)化学常数分析包括皂化值、碘值、硫氰值、二烯值等。 (6)物理常数测定包括熔点、膨胀值、冷却曲线、稠度、折射率、烟点、闪点、燃点、黏度、色泽等。 (7)组成测定 包括脂肪酸组成、甘油酯组成、磷脂含量和组成、生育酚含量和组成、甾醇含量和组成以及芝麻酚含量、棉酚含量等的测定。 1982年N．O．V．sonntag博士把分析方法概括为五类： ①油脂鉴别方法. ②油脂、油脂原料及其副产品、脂肪酸和其他油脂产品的标准分析方法。 ③油脂及其产品中有毒或有害物质的检测方法。 ④油脂及其产品中对质量和稳定性有益成分的检测方法。 ⑤对油脂质量和稳定性无影响(或影响很小)成分的检测方法。 一、油脂的常规分析 油脂是一大类混合物，其构成成分的差异性会影响油脂的使用特性和油脂的品质。例如油脂中游离脂肪酸含量增高时，不仅会使油脂的酸值无法满足标准规定，同时也会使烟点降低，品质下降；油脂的皂化值明显降低，这可能与其杂质含量太高有关，但也不排除掺入矿物油或石蜡类物质的可能等。因此，采用简单的设备、简单的定性定量手段来分析油脂的常规指标是油脂行业质量检测必不可少的。 1油脂定性分析 油脂的常规定性分析比较简单。 Halplaen试验是棉籽油定性检验方法，主要反映油脂中环丙烯酸的存在和含量。但是，环丙烯酸在氢化等条件下能被破坏，因此这一试验并不是绝对的；动物食用棉籽油或饼较多时，该动物油脂中也会有Halphen反应。 Baudouin试验是芝麻油定性实验，主要反映油中芝麻酚和芝麻酚林的存在。 Evers试验是花生油鉴定实验，用于反映其中长碳链饱和脂肪酸主要是C20:0、C22:0和C24:0的存在(7％左右)。 Crismer值是一个纯度鉴别实验，根据不同油脂中脂肪酸在特定溶剂中完全溶解的温度不同来鉴别油脂纯度。当然，随着现代仪器的发展，油脂的纯度鉴别可采用气相色谱、高效液相色谱、薄层色谱等来完成。 二、油脂主要成分的测定 1.不皂化物 不皂化物是指不与碱发生反应，不溶于水但溶于脂肪溶剂，并在100℃不挥发的物质。主要包括甾醇、烃、醇、矿物油等。由于一般油脂中不皂化物的最高含量是一定的，因此，不皂化物含量的测定可作为研究油脂纯度的手段之一。 不皂化物的测定是将油脂与氢氧化钾一乙醇溶液皂化后，用石油醚提取不皂化物成分。 2 . 总脂肪酸 总脂肪酸包括游离脂肪酸以及以酯键形式存在、可以解离出来的脂肪酸总量。一般更多关注的是水溶性脂肪酸以及乙酸和丁酸含量。 3 . 游离脂肪酸含量(FFA％)与酸值(AV) 游离脂肪酸含量是衡量油脂中以游离状态存在的脂肪酸的多少，通常用酸值来换算。 4.甘油 天然油脂中的甘油一般是与脂肪酸结合成酯(甘三酯、甘二酯、甘一酯)的形式存在的，天然油脂中未发现有游离的甘油存在，但是乳化剂或其他特殊产品中存在游离的甘油。 甘油的测定是将油脂与氢氧化钾在乙醇溶液中完全皂化后，将其溶解于氯仿中并加人蒸馏水振荡分层，分离测定。 5.磷脂 油脂中磷脂的测定常将样品灰化后，用磷钼蓝比色法测定磷含量，并乘以换算系数(26．31)来完成的