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绪论 大连红旗谷高尔夫俱乐部（以下简称为红旗谷），是目前东北唯一一家具有奢华精品酒店及高尔夫大宅、高尔夫公寓于一体的综合高尔夫旅游度假项目。但酒店业面临市场竞争激烈，如何取得酒店在竞争中处于有利地位,酒店必须具备酒店战略管理的新思路，运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在微利的市场空间中树立竞争优势,寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。酒店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而控制经营成本尤为重要。 本文从酒店的管理现状入手,通过对餐饮部这个酒店的主要部门运营中成本控制的全面分析,通过对成本控制理论与方法的研究,指出了酒店餐饮成本控制中现存的一些不足。针对酒店在成本控制的各个环节中的问题,结合自身在酒店实习的实际经验, 对酒店餐饮成本控制进行了详细的分析，结合自身在红旗谷餐饮部工作经历，认真地分析了红旗谷餐饮成本控制的内容，在此基础上提出了红旗谷餐饮成本控制的对策方案，为其在今后的经营活动中创造了有力的发展空间。 一、酒店餐饮成本控制理论概述 （一）成本控制理论概述 成本控制是由成本和控制两个部分组成。成本是为取得各项生产要素、产品或劳务，以及为实现特定经济利益而发生的资金耗费。成本具有消耗性、补偿性、目的性、综合性及可代偿性的特征；而控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制便是成本管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为。 1.成本控制研究综述 关于成本控制的研究成果有以下几种： （1）战略成本管理理论 战略成本管理理论最早是英国学者西蒙于20世纪80年代提出，其研究的重点是从理论的角度对战略成本管理进行探讨。 （2）标准成本理论 标准成本理论可以说是直接衍生于泰勒的科学管理思想。20世纪20年代，在泰勒科学管理思想的推动下，成立了专门的成本会计协会，研究标准成本法，掀起了成本管理会计研究的热潮。 （3）作业成本管理理论 20世纪90年代欧美和日本开始推广以美国哈佛商学院教授、会计学权威罗伯特·卡普兰和罗宾·库珀。 （4）成本动因理论 罗伯特·卡普兰和罗宾·库珀于年在一篇题为《成本怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中提出了成本驱动因子理论，认为成本动因可归纳为五类数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因该理论是指企业通过进行市场调查，分析产品的市场需求，然后对产品的设计、原材料的供应、生产、销售和售后服务等阶段中影响企业成本的诸因素进行科学严格的预算，从而制定出目标成本，接着对实际的耗费情况进行严格的管理和控制，比较实际耗费与目标成本，及时采取纠正措施，保证预定目标成本完成的一种成本理论。 2.成本控制的原则 建立成本控制体系后，为了实现成本控制的目标，进行成本控制时应遵守：及时性原则、节约性原则、责权相结合原则、协调性原则、全员参与的原则。 及时性原则。成本控制系统中出现偏差，应该及时发现并采取措施予以纠正，以减少失控期间的损失。发现的越及时，失控带来的损失越少。 节约性原则。实施成本控制一定要符合节约性原则。 责权结合原则。在实施成本控制时，就要同企业所实行的责任会计制度相结合，对于成本控制的结果要进行具体的分析，落实奖惩措施，才能促进成本控制和责任会计制度的实施，调动各单位的积极性。 互相协调、全员参与的原则。要做好成本控制工作，仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本控制工作中，成本管理部门要加强与其他部门沟通协作，同时企业的每个员工要身体力行，人人参与到成本控制中去，这样才能确保目标成本的实现。 （二）酒店餐饮成本控制概述 餐饮成本控制是在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下，通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。餐饮的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。，它的基本原理是对控制对象事先确定标准成本，并设立标准成本卡，在生产过程中，不断地将实际消耗量与标准成本作比较，计算成本差异，分析差异原因，采取控制措施，将各项成本支出控制在标准成本范围内。制定标准成本，通常先确定直接材料和直接人工的标准成本，其次确定制造费用的标准成本，最后确定单位产品的标准成本。 4