中性木聚糖酶在面包制作中的应用.pdfVIP

品与发酵工业 　 oo d and Ferment ation Industrie s 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 食 F 中性木聚糖酶在面包制作中的应用 张勤良　王 　璋 　许时婴 (江南大学食品学院 ,无锡 ,2 14036) 摘 　要 　通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质 、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化 程度的影响 ,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性 。结果表明 , 中性木聚糖酶能显著地改 ( ) 善面粉的粉质 ,当添加量为 0 3 mL/ kg 面粉 时 ,面团的形成时间可减少 50 %左右 ; 能有效地改善 面包焙烤品质 ,明显地增加面包的体积和比容 , 同时可以改善面包心的弹性和硬度 ,减小面包皮的 ( ) 硬度 ;酶添加范围为 0 05～0 48 mL/ kg 面粉 ,能增加面包的抗老化作用 ,贮藏 7 d 后 ,面包的硬度 和弹性没有明显变化 ,延长了货架期 。 关键词 　中性木聚糖酶 ,焙烤添加剂 ,面包 ,抗老化 ( ( ) 　　小麦面粉 中含有少量 的戊聚糖 2 % ～ 提供 最适温度 55 ℃,最适 p H 65 ; 高级面包 ) ( ( ) 3 % ,主要是阿拉伯木聚糖 Arabinoxylan ,简称 粉 :鹏泰 秦皇岛 面粉有限公司 ;活性干酵母 : ) ( AX ,根据水提时性质的差异被分为水溶性阿 梅山马利酵母有限公司 ; 改 良剂 不含有木聚 ( ) ( ) 拉伯木聚糖 Waterext ract able arabinoxylan ,简 糖酶活力 :市售 ;蔗糖 、食盐 、起酥油 食品级 : 称 W EAX ,约 占总 AX 的 25 %～30 %) 和水不 市售 。 ( 溶性阿拉伯木聚糖 Waterunext ract able arabi 12 　试验方法 noxylan , 简 称 WUAX , 约 占总 AX 的 70 ～ 12 1 　面团粉质曲线的测定[5 ] ) [ 1～3 ] ( 75 % 。 采用 Brabender 粉质仪 德国Brabender 公 ) 水溶性的阿拉伯木聚糖对面包品质有积极 司 研究中性木聚糖酶对面团特性的影响 。粉 影响 ,而非水溶性的却会产生负作用 。面包制 质曲线分析指标包括面粉的吸水量 、面团的形 作过程中添加适量的木聚糖酶可增加面团中 成时间、面团的稳定时间和弱化度 。各指标的 W EAX 的含量 , 改善面团的调理性能 ,增大面 定义为 : 吸水量 , 以 14 %水分为基准 ,每