乳糖的生物特性.pdfVIP

2010年 1O月 枣庄学院学报 0ct．2OlO 第27卷 第5期 JOURNALOFZAOZHUANGUNIVERSrrY V01．27N0．5 乳糖的生物特性 崔思荣 (徐州工程学院，江苏 徐州 221008) [摘 要】乳糖经消化吸收后可变成多肽、氨基酸和脂肪酸，参与机体活动，为生理活动提供能量．极少数人具有乳糖不 耐症，不能饮用牛奶． [关键词]乳糖；消化代谢 ；乳糖不耐症 [中图分类号]TS252 [文献标识码]A [文章编号]1004—7077(2010)05—0077—04 乳 糖 是 哺乳 动物 乳 腺 分 泌 的特 有 的碳 水 化 合 物 ，经 消 化 可 得 到 葡 萄 糖 和 半 乳 糖 ，进 而 转 化 为 乳 酸及 其 他 产 物 ．乳 糖 是 最 易被 人 体 吸 收 的双糖 类 ，被 人 体 吸 收后 可 变 成 多 肽 、 氨 基 酸 和脂 肪 酸 ，从 而提 高乳 蛋 白和乳 脂 的利 用 率 ．因此 ，从 现 实 意义 上 来 讲 ，乳 糖 的摄 人 x-．J-婴 儿 的生长 发 育 具 有 特 殊 意 义 ．乳 糖 可 以从 牛奶 或 者 乳 清 当 中分 离 出来 并 作 为 一 种 添 加 剂 用 于饲 料 、食 品和 药 物 制 剂 中． 1 乳和乳清中的乳糖 不 同种 动物 的乳 中 的乳 糖 含 量 不 同 (见 表 1)．人 乳 中乳 糖 含 量 高 达 7g／lOOml，而 牛 奶 中 的含 量 仅 为 4．6g／1OOm1．由于乳 酸菌 可 以使 乳 糖 的基 因发 生 转 换 ，所 以保 加 利 亚 酸 乳 或者 酪 乳 中乳 糖 含 量 为 未 发 酵 牛奶 的 1／3．由于 在 干 酪 的制 作 中牛 奶 中 的乳 糖 全 部 转 移 到乳 清 当 中 ，因此 硬 干 酪 中不 含 有 乳 糖 ．干 酪 乳 清 中乳 糖 含 量 大 概 为 4．8g／1OOm1．因 此 ，乳 糖 成 为 乳 清 加 工 工业 中的重 要 产 物 ．乳 糖 在 全 球 的需 求 量 在 过 去 的 10年 中每 年 总 计 上 涨 500，000t．乳糖 常用 于 饲 料 和 食 品 当 中 ，如 婴 儿 食 品 、蛋 糕 、饼 干 、巧 克 力 、糖 果 、 汤和 调 味 品 ，同时乳 糖 作 为药 剂 的辅 药 ，以粒 度 分 布 、完 全 的 流 动 性 和 体 密度 满 足 制 药 工 业 日益 增 长 的需 要 ． 表 1 不 IN哺乳 动 物 乳 中乳 糖 含 量 (％ ) 2 乳糖的消化代谢过程 乳 糖 是 半 乳 糖 经 13—1，4糖 苷 键 与 葡 萄 糖 结 合 的 还 原 NE~--糖 ，称 为 4—0—13一D 吡 喃 半乳 糖 ～D 一吡 喃葡 糖 ．乳 糖 存 在 两 种 异 构 体 ， 一乳 糖 (d—Lactose)和 13一乳 糖 (13一 Lactose)．乳 糖 甜 度 和溶 解 度 均 较 低 ，且 在 小 肠 里 不 能 直 接 吸 收 ，所 以必 须 通 过 小 肠 内乳 糖 酶水 解 才 能 被 人 体 消 化 吸 收 ．乳 糖 进 入 人 体 后 首 先 被 小 肠 中 的乳 糖 酶 分 解 为 葡 萄 糖 和 半乳 糖 再 被 小 肠 吸收 ．半 乳 糖 比萄 萄 糖 吸 收 速 度 更 快 ，两 者 吸 收 系 数 分 别 为 122和 100． 葡萄 糖 进 人 体 内 的葡 萄糖 池 而被 利 用 ，半 乳 糖 主 要 是 Leloir途 径 在 肝 脏 中转 化 成 萄 萄 糖 [收稿 日期】2010—08—21 [作者简介]崔思荣(1978一)，女，黑龙江萝北人，硕士研究生，主要从事食品科学研究 · 77 · 枣庄学院学报