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第三章 水产冷冻食品 思考： 1、为什么选择食用水产品？ 一、保活保鲜方法 保活保鲜：是水产品保持活着状态的保鲜 1.无水输送法 2.塑料袋充氧输送法 3.槽车输送法 4.低温活鱼、虾、贝类运输法 5.药物保活保鲜法 一、水产品的保活保鲜方法 1.无水输送法： 将鱼直接外露在空气中。 （鲤鱼、鲫鱼、泥鳅、斑节虾） 适用： 短途输送（适当洒水） 不足： 易出现缺氧状态 一、水产品的保活保鲜方法 2.塑料袋充氧输送法 鱼和水——放入聚乙烯袋或尼龙袋中——袋内充满氧气或空气——装入纸箱等容器 适用：小规模、短时间的输送 一、水产品的保活保鲜方法 3.槽车输送法 氧泵 + 水槽 + 卡车 水温12℃ 一、水产品的保活保鲜方法 4.低温活鱼、虾、贝类运输法 在0～10 ℃下: 呼吸会减弱 半休眠或休眠状态 新陈代谢会缓慢 （1）潮湿低温锯末或加冰块用瓦楞纸箱等容器包装运输。 （2）低温无水运输法运输休眠状态的鱼类。 （3）用渗透氧气强的活性薄膜来储存活鱼，便于运输。 （生态）冰温：指从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域。 缓慢梯度降温法: 降温梯度一般不超过5℃/h，以提高存活率。 5.水产动物活体运输技术关键点： (1)减少运输中水产动物死亡率 a、健壮 b、暂养 c、活体清洁用淡水 d、降温运输温控准确 e、袋装充氧运输 f、运输装箱 一、水产品的保活保鲜方法 （2）避免运输时造成短重 运输过程中： 代谢物增多——窒息、中毒而死 鲜活贝类——开口失水而死 控温：使其体温处于休眠状态 死亡率增高是造成短重的主要原因。 6.药物保活保鲜法 催眠药 昏迷状态 降低呼吸和代谢强度 提高存活率。 适用：亲鱼、鱼苗 二、低温保鲜方法 低温保鲜：冷却保鲜、冻藏保鲜 1.冷却保鲜 （1）冰藏保鲜法 （2）冰盐保鲜方法 （3）冷却海水法 （4）冷藏保鲜法 （5）微冻保鲜法 二、低温保鲜方法 （1）冰藏保鲜法（我国渔船近海作业主要方式） 层冰层鱼：冰溶解带走热量 垫冰 堆冰 添冰 盖冰 抱冰 （1）冰藏保鲜法 优点： 不需要制冷装置 投资少 操作简单 不必担心鱼类因过冷而冻结的问题（温度只能接近0℃） （1）冰藏保鲜 采用冰藏保鲜应注意： a 均匀：块冰粉碎、撒布 b 鱼箱装鱼：避免散装 c 避免堆积过高：散装最高为7层 d 及时排水：船舱底或桶底带血污的冰水 e 隔热设备：不好时，多加冰 f 避免二次污染：充分洗涤、保持清洁、鲜度分级 二、低温保鲜方法 （2）冰盐保鲜方法： 熔化 碎冰与食盐混合 ———— 吸收大量的热量 适用： ①短时间较快速的简便降温 ②可作为高温季节冰藏前鱼体的预冷措施。 二、低温保鲜方法 （3）冷却海水法（冷却盐水法） 将渔货物浸渍在混有碎冰的冷海水的鱼舱里，并由制冷机供冷保持鱼温在-1 ～0 ℃的保鲜方法。 优点： ①鱼遇到冷即死亡，为“安乐致死”，快速冷却，舱温比较均匀 ②可节约用冰，能避免鱼体压坏 ③可用吸鱼泵实现机械化装卸 ④操作简单，可减轻劳动强度 二、低温保鲜方法 （4）冷藏保鲜法 将水产品置于冷库或鱼舱中，用制冷机械制冷，使温度降到0℃左右的方法。 （5）微冻保鲜法（超冷却法） 把鱼体温度冷却到低于其冰点1 ～ 2℃的低温保鲜方法，可使鱼体部分冻结。 微冻时变化： ①鱼中所含相当量的水转化为冰 ②组织液浓度增加 ③介质pH下降1 ～1.5个单位 二、低温保鲜方法 2.冻藏保鲜法 将渔货物置于-18℃下进行冻结的储藏方法。 二、低温保鲜方法 三、化学保鲜法 化学保鲜法（药物保鲜法）： 通过借助于各种化学试剂的杀菌和抑菌作用、抗氧化作用或防蛋白质变性作用，单独或与低温等其他保鲜方法相配合对水产品进行保鲜的方法。 三、化学保鲜法 1.化学药物法 （1） 主要指各类食品用的防腐剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯 （2）各种有机酸类： 柠檬酸、冰醋酸、抗坏血酸 （3）抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等。 三、化学保鲜法 化学药物的条件： ①对人体无害， ②或能参与人体正常代谢或被正常解毒后排出体外 ③或在加工烹调中会消失或破坏 ④大部分对水产品影响不大。 三、化学保鲜法 2.其他药物 采用中草药的浸出物或天然植物杀菌素等。 四、气调保鲜法 气调保鲜法（气体保藏法）