SPARr生鲜培训文档之海鲜商品知识---OK浅析.ppt

海鲜产品内容 鲜度管理的措施 由于冰鲜水产商品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 1.温度管理法 （1）低温贮存 从商品运输到商场的存放均要维持低温装，储藏温度为-2 ℃ ~2 ℃ ，陈列的温度在5 ℃以下，有条件的操作间温度控制在12 ℃以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。 （2）冰藏法 用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。 （3）微冻法 将鱼体放置于-1℃~-2 ℃的温度下保存，欲体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0 ℃条件下延长1.5~2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。 水产商品的储藏温度条件 2.卫生管理法 （1）海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。 （2）商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴一次性的手套，商品不能直接接触地面等。 鲜活海鲜的鲜度管理 鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能