营养学食谱例题.doc

食谱编制 某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。要求；（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，（3）按提供的食物安排副食种类及数量；（4）列出三餐食谱， (5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？ 解答： 计算平均能量需要与三餐能量分配 查中国居民膳食营养素参考摄入量表得： 男为2700千卡，女为2300千卡 1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal 三餐能量分配 ：早餐占一天总摄入量的30％ , 中午占40％、晚餐占30％较适宜。 2.三餐能量分配: 早餐 2500 ×30%=750kcal 午餐 2500 ×40%=1000kcal 晚餐 2500 ×30%=750kcal 二、计算主食数量 注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以） 2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal， P185 总能量2500kcal，碳水化合物占63%， 1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal) 主食即粮谷的重量计算方法： 2500kcal×63％÷3.5＝450g 三 、按提供的食物安排副食种类及数量； 副食数量的估计 副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考教材P186或《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。先诓定食品大类并列出大约的需要量 小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。 一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量， 如牛奶250g， 鸡蛋1个（每个50g左右）， 肉类（或鱼类）125g， 蔬菜400－500 g， 水果100－150 g（1－2个） 谷类： 小麦粉（50g）、梗米350g、糯米50g、 (300---500g) 豆类： 豆腐干50g、内脂豆腐100g、豆浆300g、( 50－100g) 鱼禽肉：牛肉100、鸡肝25g、鸡蛋50g、 (125—200g) 蔬菜： 塌棵菜150、番茄、冬笋、香菇、(400—500g) 水果： 蜜橘、红枣 (100—200g) 其他: 花生油及各种调料。 三．所需副食种类及数量； 鸡蛋50g、豆浆300g、塌棵菜150g、冬笋100g、牛肉100g、豆腐干50g、 红枣50g、鸡肝25g、豆腐100g、香菇50g、蜜橘1个约100g、花生油25g 四、按提供食物列出三餐食谱 早餐：葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1个50g、面粉50g、花生油5g、豆浆300g） 午餐 ：米饭（梗米200g） 塌棵菜炒冬笋（塌棵菜150g、冬笋100g、花生油5g） 红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量） 香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇50g、花生油5g） 点心： 红枣糯米羹（红枣50g、糯米50g） 晚餐：米饭（梗米150g） 鸡肝豆腐羹（鸡肝25g、豆腐50g、花生油5g、调料适量） 晚点：蜜橘（1个约100g） 以上所取食物均为可食部的量 五、 营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？ （有打印好的表） 食物 重量 g 能量 kcal 蛋白质 g 脂类 g 碳水化合 g 维生素AugR 素B1 mg 维生素B2mg 维生素CMg 钙 mg 铁 mg 大米（粳米） 350 1200.5 26.95 2.1 270.9 0 0.56 0.28 0 3.85 5.25 面粉（小麦粉） 50 172 5.6 0.75 36.8 0 0.14 0.04 0 15.5 1.75 糯米 50 174 3.65 0.5 39.15 0 0.06 0.02 0 13 0.7 豆腐干（均值） 50 70 8.1 1.8 5.75 0 0.015 0.035 0 154 2.45 内酯豆腐 100 49 5 1.9 3.3 0 0.06 0.03