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新工艺酿酒技术资料 白酒的定义 白酒,是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液体,又名烧酒,老白干。白酒无色透明、质地纯净，具有独特的芳香和风味，含酒精度比较高。 白酒的功用 1、饮用：饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用，但饮量不当很容易致醉。 2、药用：白酒可配制各种酒或药酒，适量饮用，起到健身和医疗的功效。 3、烹调用：如烧菜等。 白酒的分类 按原料的分类 A、粮食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒，出酒率高于薯干酒。 B、薯干酒：鲜薯或薯干酒，杂醇油含量高于粮食酒。 C、代用原料酒：以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它原料制成的酒，如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。 按生产工艺分类 固态法白酒：一般需要把粮食煮熟后才能发酵，发酵成熟后再蒸酒。 液态法白酒：出酒率高、劳动强度低；只需生粮食加上酒曲和水即可发酵，发酵成熟后再蒸酒。 粮食的选择 粮食中淀粉含量或糖分含量多（决定出酒率） 粮食风味好（决定酒的风味） 粮食要求四无：无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变。 酒曲的保存 四防：防老鼠、防阳光、防高温、防潮湿。 酒曲的保质期为一年。 水质的要求 好山出好水，好水出好酒。如果有条件，最好用山泉水酿酒。 一切可以饮用的水都可以酿出美酒。 生料发酵比例：如下 种类 粮食 酒曲 水 大米、糯米 1斤 4克 2斤 高粱、玉米、小麦 1斤 3.5克 2斤 红薯 1斤 3克 1.5斤 生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵，也叫液态发酵 做法：找一个发酵器，陶瓷、不锈钢、玻璃、熟胶的材质都可以， 粮食不用洗，加上适量的酒曲和水，搅拌均匀，盖起来开始发酵（前6天无需密封）。 投料顺序是先放入粮食后加曲再加水。玉米、小麦、高粱生料发酵要打成粉 熟料发酵比例：如下 种类 粮食 酒曲 水 大米、糯米 1斤 4克 1.5斤 高粱、玉米、小麦 1斤 3.5克 1.5斤 红薯 1斤 3克 1斤 熟料发酵就是把粮食煮熟后发酵，也称之为固态发酵 做法1：把粮食煮熟后(像电饭煲煮饭一样)待凉到20至30度，加上适量的酒曲，搅拌均匀后开始发酵，发酵成熟后，加入适量的冷开水（水温度30度），放两天后，开始蒸馏。这样发酵不容易细菌感染，发酵反应参照发酵表。 做法2：把粮食煮熟后待凉到20至30度时，加上适量的酒曲搅拌均匀，按熟料发酵表加水，搅拌均匀后开发始发酵。发酵操作与生料相同，发酵反应参照发酵表。 生料与熟料有何区别 生料产量高，熟料味道好！用生料做酒时，蒸酒器中的蒸片就无需使用，固态蒸馏时，就把 发酵好的粮食渣，倒在蒸片上，蒸片上扑上一层纱布之类的。熟料蒸馏时，把发酵时加的水倒入锅内，切记，锅是不能干烧的。 注:所有的粮食生料或熟料发酵,所指的重量,均是生的粮食的重量, 发酵期的管理 搅拌工作： 一般采用木棒或不锈钢。 搅拌时间，前五天，每天搅拌一到三次。以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，发酵完成的标致。不要急于 蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒，一般要发酵2年以上，当然发酵完成后也是可以蒸馏的。 卫生工作 发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以， 不能沾油和盐以免杂菌感染，影响发酵。 发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干，将粮食放入发酵。 密封工作 前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。 每次搅拌后再密封好。 发酵时温度管理 发酵容器内的温度最好在20到30度之间，有利于菌种繁殖，一般15到40度之间就可以发酵。冬天温度太低，要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。 发酵成熟的标致 物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清； 发酵容器内没有气泡产生； 能闻到柔和的酒香味。 能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味 蒸酒 只需把发酵好的粮食倒入酿酒锅内即可以蒸酒， 酿酒锅上有三个管口，分别为进水口，出水口，出酒口。两个并列在一起的管口，上面为出水口，下为进水口（注意别接反了，好多朋友常弄错），单独的一个是出酒口。 先将发酵好的粮食倒入下面的锅内，加热到沸腾，盖上冷却器（上部分）。将进水口用软管接上，连接水龙头，将水龙头开关拧开，水不要开得太大了，冷却到酒能出来就行了，大了浪费水。出水口也用软管连接上，这个水要也行，不要就让它流入下水道。如果用水泵就方便很多可以省水，出酒口用短点的管子接到盛酒的容器里，怕酒挥发，可以在容器上放条湿毛巾。 蒸酒时蒸到出来的是蒸馏水了，就蒸完了，这个可以用酒度计量。 一般用大火烧开、中火出酒，刚出酒时前面出来的那一点酒不要接，含有杂醇油， 酒度的调节 刚开始蒸