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会议综述-苷酸类食品添加剂在食品工业中的应用000.pdf
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核苷酸类食品添刀Ⅱ剂在食晶工业巾的应用
莫湘筠
是具有鲜味的5’一肌苷酸。1960年日本人国中
一、概况
明博士从香菇中发现鸟苷酸的呈味性能.具有
核苷酸是生物体内重要的低分子化合物. 香菇的鲜味。从此以后。许多科学家进行了大
具有许多特殊的生理功能。很多食物中都含有 量的研究,如日本化学家Knoso对蟹肉、鲍鱼、
一些天然的呈味核苷酸.主要是肌苷酸和鸟苷 海胆等的提取物进行了分析.认设到食物的鲜
酸。早在1847年,法国人利比希从牛肉的提取味是在特定的条件下水溶性成分的复杂组合所
液中发现了肌苷酸。1898年。英国人从胰脏核酸产生的综合效应.但是主要的呈味成分是5’一
组织中分离得到一种核苷酸,命名为鸟苷酸。
1913年.日本化学家小玉新太郎对鲣鱼干(MSG)。表1为部分天然食品中的核苷酸含
进行分析.认为其鲜味成分是一种核苷酸钠盐。 量。
表1 部分天然食品中的核苷酸含量(mg/lOOg)
在人们食用动物肉类(畜、禽、鱼、贝) 人们感到不同的肉类具有各自特殊的鲜味。
后.利用人体内的酶类使肉类中含有的腺苷酸 从酵母细胞中提出的核糖核酸(RNA),通
过酶催化反应生成四种5’一核苷酸.再经分离
(AMP)降解生成具有鲜味的核苷酸类物质。由
于各种肉类含有的核苷酸量和种类的不同.使 纯化,最后获得5’一腺苷酸(5’一AMP),5’
·25·
全国氨基酸生产技术交流会·论文集
一鸟苷酸(5’一GMP)。5’一胞苷酸(5’-CMP)功能.可以抑制癌细胞生长:9-a—D阿拉伯呋
喃糖基腺苷聚肌胞则能用于治疗疱疹:S一腺苷
和5’一尿苷酸(5’一UMP)等四种5’一核苷酸
产品。其中5’一AMP可用于制造ATP、环蛋氨酸及其盐类用于治疗帕金森氏症、失眠并
AMP、S-腺苷甲硫氨酸等生化药物产品:5’一具有消炎镇痛作用。
GMP的钠盐具有香菇风味.可用于制造特鲜味 此外.核苷酸在农业上也有良好的应用前
精和各种调味品:5’一CMP可用于制造胞二磷景.用核苷酸及其衍生物进行浸种、蘸根及喷
胆碱、CTP、阿糖胞苷、聚肌胞等生化药物: 雾.可以提高农作物的产量。
5’一UMP它参与肝脏解毒物质葡萄糖醛酸苷的 随着科学的发展。研究工作者发现可以利
生化合成.具有重要生理作用.它还可制造 用微生物发酵、以糖类、淀粉等为原料,直接
U’11P、聚腺尿、UDP-葡萄糖、ddI等药物。发酵生产呈味核苷酸.大大降低了产品的成本。
此后.人们发现许多核苷酸类物质都具有 同时也解决了人们对鲜味剂的大量需求。
强化食品风味的功能.因此利用微生物发酵法
二、核苷酸的主要成分
生产的核苷类产品主要应用领域是在食品工业
中。按强化风味功能的大小次序排列为:鸟苷 20世纪70年代.日本科学家发表了关于
核苷酸研究的大量论文.对呈味核苷酸的鲜味
酸(5’一GMP)肌苷酸(5’一IMP)黄苷酸
(5’一XMP)。同
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