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山东食品发酵 2010．1(总第156期) 传统白酒生产工艺需要更新的几个观念 戚元民 (山东金钢山酒业有限公司 邹城 273100) 摘 要 本文对传统白酒生产工艺中酒曲的功用、入池温度提出了生产的观念，并对蒸酒的甑盖形状进行了改造，还对控 制酸发酵、白酒贮藏过程中的变化进行 了生产的阐述。 关键词 白酒 酒曲 瓶盖 贮存 压排 一 白酒技术进步迅猛 ， 些传统观念也宜遵 用都能提高质量，酒体更加丰满、绵柔、舒适。 循科学发展观予以更新 ，笔者根据个人实践与 以曲做酒，主要利用其中的微生物和酶类 ， 认识 ，查证了相关资料 ，罗列于此 ，仅供 同行 曲药的主要作用是糖化、发酵、生香。 参考。 1．2 “大曲的投粮作用” 对于这一传统观点，经研究和实验认为， 1酒 曲的功用 通过制曲发酵，虽然尚有70～80％的原料淀粉残 泸州老窖沈才洪等曾对传统的大曲功用，如曲 留在曲坯中，但鲜曲曲坯在40,~65℃以上的高温 定酒型、投粮作用、曲块皮张厚薄、曲块断面杂菌 条件下持续10～15d发酵，其生淀粉可能因高温 与有害菌、曲药的贮存、曲药用量、产酒能力及出 变性而大大降低原有的可糊化性能。由于是生料 酒率等固态发酵白酒生产中对大曲质量存在的传统 制曲，因而由曲药带人糟醅体系的这部分淀粉在 认识，结合相关实验，进行了新的解释。 当排是生淀粉，不易被酵母菌作用最终转化为乙 1．1 “曲定酒型” 醇，在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用 使用 “大曲”生产 的酒 ，谓之于大曲酒 ； 生成有机酸而白白消耗掉。 使用 “小曲”生产的酒，谓之于小曲酒，这才是 实验室研究表明，将大曲直接加水发湿后密 “曲定酒型”的真正 内涵 。 封发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的 长期以来，许多论述、专著都认为 “曲定酒 当排发酵，最终结果是只能产酸而不能产乙醇； 型”是定曲酒的 “香型”，以曲子温度的高低说 而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊凉后又加人大曲 成了生产酱、浓、清等香型白酒的主因。许多实 密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第 践证明，白酒的香型并不取决于制曲工艺，更与 二排糟醅体系发酵，最终结果是生成的乙醇含量 制曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造 也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发 工艺密切相关，曲药只是酿造中的一个重要元素 生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常 而已。用高温曲按浓香型曲酒生产工艺酿造仍是 地糊化，也就不能进一步正常降解为乙醇，况且 浓香型 白酒；用中温曲、地缸、二次清生产清香 在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留 型酒，质量更加上乘，口味更丰满，仍然是清香 到第二排的淀粉就更有限了。 纯正。酱香型酒生产使用部分中温曲；浓香型生 因此，在酿酒生产上，不要过多强调大曲的 产高中低温曲混用；清香型酒生产中、低温曲混 投粮作用，这对合理应用大曲发挥其主体功能及 — — 36—— ShandongFoodFermentation 2010．1(总第156期) 山 东食 曲友 骛莩 控制生产成本 ，保证产品质量的稳定提高，有明 曲与普通级曲 (皮张厚或断面有杂菌等现象的曲 显的现实