低温高压膨化技术在生产果蔬脆片中的应用.pdfVIP

果蔬加工 FR UI T AND VEGE TABLE PR OCESSING 低温高压膨化技术在生产果蔬脆片中的应用 撰文/郭静* 蔬脆片生产技术上世纪80年代初期起源 非油炸膨化果蔬产品一般都是直接进行烘干、 2 .4 低温高压膨化 取经过预干燥的果蔬 果于台湾，其母体技术是真空干燥技术。 膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂 样品，均匀地摆放于钢丝盘上，装到膨化罐里密 80年代中期，台湾几家从事果蔬脆片研究的公 等，纯净天然。二是品质优良。非油炸膨化果蔬 封。然后通过空气压缩机加压达到不同初压，再 司开始改进真空干燥技术，并应用到果蔬食品 产品有很好的酥脆性，口感好。三是营养丰富。 通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度慢慢升至膨 深加工上，形成独特的果蔬脆片生产技术－真 非油炸膨化果蔬产品不经过破碎、榨汁、浓缩等 化温度，待原料到达膨化温度并保持一段时间 空低温油炸技术。但是，就油炸食品本身来说， 工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成份，如维 后，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽成真空， 它的营养不全面，具有高糖、高脂肪、高热量的 生素、纤维素、矿物质等。经过干燥后的产品， 同时关闭蒸汽进气管道，并将蒸汽管道中通入 特点，长期食用会破坏人体营养的均衡。经油炸 不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而 冷却水，降至适当温度，在此温度下进行不同时 的果蔬脆片由于生产用油温度较高，致使其营 且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保 间的抽空，然后关闭泄压阀，停止抽空，通入冷 养物质遭到破坏和损失。并且生产用油重复使 留果蔬中更多的营养成分。四是食用方便。非油 却水将温度降至20℃～25℃，维持5min～ 用容易导致油的氧化与酸败，甚至产生致癌物 炸膨化果蔬产品可用来生产新型、天然的绿色 10min后，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出 质。随着食品加工技术的发展，非油炸果蔬膨化 膨化小食品，携带方便，易于食用。五是易于贮 样品。 技术日益成熟，生产出来的果蔬产品绿色健康， 存。非油炸膨化果蔬产品的含水量一般在7％以 2 .5 冷却 原料从罐中取出后，应尽快使 越来越受消费者的欢迎。非油炸膨化果蔬被国 下，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另 原料内外温度均降至室温。此操作可在低温、干 际食品界誉为 “二十一世纪食品”，是继传统果 外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品仍含 燥、洁净的环境中进行，必要时可采用降温设 蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸 有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良 备。 果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品。其中以 品质变化。 2 .6 分级 将膨化产品根据色泽、膨化度、 低温高压气流膨化技术最为成熟。 三、低温高压气流膨化技术流程和操作要 完整度进行分级，剔除破碎、未干燥、焦煳的产 一、技术原理 1、工艺流程 原料→清洗→预处理→预干 品。分级后，迅速称量，进行包装。分级最好在 低温高压气流膨化技术属于一种新型、环 燥→变温压差膨化→冷却→分级→包装→成品。 低温、干燥的环境中进行。 保、节能的非油炸膨化干燥技术。其原理是通过 2 、操作要点 2 .7 包装 果蔬脆片不适合含空气包装，更 将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放 2 . 1 原料选择与清洗 选择适合加工的果 不适宜真空包装，建议采用真空充氮包装。包装 在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间 蔬原料，除去表面的泥土和污物。这方面可采用 可采用专用的真空充氮包装机进行，也可采用 后瞬间泄压，促使物料内部水分瞬间汽化蒸发、 专用的清洗机械，也可使用流动的清水冲洗。 塑料软包装或金属罐密封包装。为防止产品吸 瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产 2 .2 预处理 果蔬加工前需要去皮、去瓤、 湿回潮，包装容器里面要加适量干燥剂。 出体