低糖低脂大豆蛋白冰淇淋的研究.pdfVIP

食品科技食品科技 年第年第3434 卷第卷第44 期期 FFOODOOD SCIENCSCIENCEE ANDAND TECHNOLOGYTECHNOLOGY 粮食与油脂 低糖低脂大豆蛋白冰淇淋的研究 1 1* 1 2 王世忠 ， 肖华志 ， 程艳宇 ， 刘会平 (1.天津大学农业与生物工程学院，天津300072； 2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘要： 以豆乳为主要原料，用脱脂乳粉代替奶油，木糖醇代替蔗糖，以感官、膨胀率、融化率为 指标，通过正交实验获得最佳配方和工艺条件，研制出营养丰富、风味独特的低糖低脂大豆蛋白 冰淇淋。 关键词： 低糖；低脂；大豆；冰淇淋 中图分类号： TS 277 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)04-0155-04 Study on low sugar low fat soybean protein ice-cream 1 1* 1 2 WANG Shi-zhong , XIAO Hua-zhi , CHENG Yan-yu , LIU Hui-ping (1.College of Agriculture and Bioengineering, Tianjin University, Tianjin 300072; 2.College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457) Abstract: The ice-cream was made by bean milk, using the skim milk and xylitol instead of butter and sucrose. According to the sense evaluation, overrun rate and melting rate, the formulation and the technical condition were optimized to obtain nutritional and flavored soybean protein ice-cream with low sugar and low fat content. Key words: low sugar；low fat；soybean ；ice-cream 冰淇淋作为一种传统的冷食，深受消费者的欢 低糖低脂型冰淇淋，使其不仅具有传统冰淇淋的 迎。然而传统冰淇淋中含糖含脂量很高，让肥胖 风味，又有特殊的生理保健作用，以满足现代人 病、高血压、糖尿病、心血管病患者以及追求苗条 追求营养和健康的需求。 体态的人们望而却步。随着人们生活水平的提高， 1 材料与方法 对冰淇淋产品提出了更高的要求，不仅要求具有传 1.1 原材料 统冰淇淋的口感和风味，而且要求具有一定的保健 纯豆浆、 白砂糖、木糖醇、脱脂乳粉、全脂 功效，不会引起肥胖等现代 “文明病”。 奶粉等：市售。 大豆的营养学研究已经表明，大豆中不仅含 明胶、单甘酯及其他实验室常用试剂：天津 有丰富的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，而且不含