分子动力学模拟水分对小分子糖玻璃态转变温度及扩散性质的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.9 分子动力学模拟水分对小分子糖玻璃态转变温度及 扩散性质的影响 周国辉，刘成梅，万婕，艾亦旻，王玲华，罗达文 （南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047） 摘要：为了预测水分对蔗糖、海藻糖等小分子糖玻璃态温度和扩散系数的影响，在恒温恒压（NPT ）系综和COMPASS 力场条 件下，利用分子动力学模拟方法，通过模拟小分子糖体系在 180~460 K 温度范围内的比体积，与对应的温度作图，获得不同水分含量 下小分子糖的玻璃态转变温度；在298 K 下，模拟得到在不同水分含量下糖体系中水分子的均方位移（M SD），分析了水分对小分 子糖扩散性质的影响；同时研究了温度为298 K，水分含量为5.0%时，小分子糖体系中氧原子与水中氧原子之间的径向分布函数。 研究结果表明：在相同水分含量下，海藻糖的玻璃态转变温度大于蔗糖，海藻糖与水分子形成氢键的能力要大于蔗糖；随着水分含量 的增加，两种糖模型的T 都呈现显著下降趋势，水分子更容易在糖模型中扩散，与糖分子发生相互作用的概率增大。 g 关键词：分子动力学；玻璃态转变温度；蔗糖；海藻糖；扩散系数；径向分布函数 文章篇号：1673-9078(2014)9-154-160 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.09.026 Effect of Moisture Content on Glass Transition Temperature and Diffusion Properties of Low-molecular-weight Sugars by Molecular Dynamics Simulation ZHOU Guo-hui, LIU Cheng-mei, WAN Jie , AI Yi-min, WANG Ling-hua, LUO Da-wen (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China) Abstract: In this study, the effect of different moisture content s on glass transition temperature (T ) and diffusion properties of g low-molecular-weight sugars (such as sucrose and trehalose) were evaluated, using the COMPASS force field and isothermal-isobaric (NPT) ensemble. Molecular dynamics simulation was used to obtain the glass transition temperatures of sugars by simulating a plot of the specific volume of low-molecular-weight sugar in a temperature range of 180 K to 460 K versus the corresponding temperature. At 298 K, the mean square displacement (MSD) of water molecules in th