浅谈自贡盐帮菜特色.docVIP

浅谈自贡盐帮菜的特色 摘 要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。 关键词：自贡盐帮菜，特色，分析 近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。 但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。 综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。是自贡地方菜的精华和典型代表。 因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。 自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？ 1 以味领先，风味奇绝 在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”成都口味较温和，重庆地区不用拐弯抹角，辣个痛快，麻得彻底较为浓烈大油、猛料、大火、大锅、大盆咸得丰富，辣得过瘾，鲜得地道。以味厚、味重、味丰为其鲜明特色“味厚香浓、辣鲜刺激”辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜辣力深厚而持续的朝天海椒辣井盐生产经营潜伏的可怕危机“水煮牛肉”切得薄的牛肉片散入沸汤中，旺火烧沸后价值和生活方式落汤青蛙在一罐盐水上放几根木条，活青蛙放进罐里，将罐子密封青蛙会不顾一切地抓住木条六个月后再开罐，青蛙已死蒸熟食用。猪血泡将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃里烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。鹅掌是在地铺上糠壳点燃，将活鹅多只放进去，鹅在糠壳地上乱跑，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。“坛子美蛙”“血泡”“炮烙鹅掌” 等经典菜肴已经赢得八方喝彩。追求极端井盐生产经营的每一个环节既包含着丰厚的利润，也潜伏着可怕的危机。凿井而言，凿井勘测，只能凭经验风险极大费时几年、耗银数万，最后连一滴卤水也不曾看见，只能落得妻离子散、家破人亡。品一种感动一种意境一种兴奋一份惊奇拒绝陈规、敢于独创盐府人家餐饮有限公司1000多道，120多道菜在全省有名，有30多道菜被有偿引入成、渝。到抗战时期，餐饮获得更大融合，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。时颇有名气华北食堂林国富他对鱼烹调技术，推出“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾这些名菜后来逐渐融入正宗川菜系列。请专人以玉米、盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是烫皮羊全席，动辄几十道菜，八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等。 7