海绵蛋糕加工工艺.docVIP

海绵蛋糕的加工工艺 1.特 点 海棉蛋糕因其结构类似于多孔海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。海棉蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更加突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。 2.原 料 主要原料：低筋面，糖，鸡蛋。 改良剂 ：泡打粉，塔塔粉，蛋糕油， 牛奶，色拉油，蜂蜜。 2.1主 要 原 料 低 筋 面 粉 低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为12％～15％，湿面筋值在25％以下。适合制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 鸡 蛋 1）含水量高，是西点常用的湿润剂； 2）鸡蛋易于凝固，可以协助面粉形成蛋糕的骨架，而且有利于蛋糕的成型； 3）鸡蛋蛋白有良好的发泡性可以促进蛋糕的膨松； 4）鸡蛋中的卵磷脂及蛋白质可作为乳化剂，帮助油脂和水的分散，使蛋糕组织细腻，滋润可口； 5）鸡蛋还能增加蛋糕的色泽和香味，使表皮光亮； 6）营养丰富，赋予蛋糕很高的营养价值。 白 砂 糖 1）甜味剂； 2）糖因能阻碍面筋的吸水与生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性； 3）糖的吸湿性使糕点保持柔软； 4）糖液的渗透压能够抑制微生物的生长； 5）糖在加热时所发生的焦糖化反应和美拉德反应能促使蛋糕上色增香等。 2.2改 良 剂 泡 打 粉 泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 主要作用是促进膨松口感，以不出筋的糕饼类为主。 塔 塔 粉 1）在鸡蛋糊中快速发泡； 2）保持泡沫干性，不轻易溶化； 3）增加蛋糕柔软度； 4）顶级塔塔粉，将使食品更轻盈松软。 蛋 糕 油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，由多种乳化剂（或发泡剂）复合而成，它在海绵蛋糕的制作中具有起酥性、充气性、可塑性、乳化性等功能作用。 牛 奶 1）牛奶由于含水量高，是传统西点的湿润剂； 2）提高制品的营养价值；添加在制品中，增加蛋糕的滋润度。涂抹于模具的底部，使蛋糕易于从模具上起出。 3）赋予制品特有的奶香味； 4）酪蛋白和乳清蛋白也是良好的乳化剂，能帮助油脂和水的分散，使制品的组织均匀细腻。 色 拉 油 蜂 蜜 蛋糕成熟后，涂抹于蛋糕的表面，使蛋糕的颜色鲜亮、诱人，并增加蜂蜜的香味。 3.配 方 主要原料： 低筋面: 500g 白砂糖 ：400g 鸡蛋 : 500g 改良剂： 泡打粉 ：7g 塔塔粉 ：5g 蛋糕油 ：20g 牛奶 ：100g 色拉油 ：适量 蜂 蜜 ：适量 4.1设 备 分层式烘烤箱 面火0～200度 底火0～200度 搅拌机 （网杆式搅拌头） 1速（低） 2速（中） 3速（高） 4.2用 具 模具 筛 刷子 秤 天平 量杯 操作台 5.工 艺 流 程 原辅料准备 混料 成型 烘烤 冷却 5.1原辅料准备 1）称量 2）面粉过筛 3）打蛋 4）模具底部刷上一薄层色拉油 5.2混 料 3速 3速 3速 3速 鸡蛋打发 糖 泡打粉，塔塔粉 牛奶，蛋糕油 约15min 约5min 约5min 约5min 2速 低筋面粉 料液置于模具中（8分满） 约5min 浆料打发程度判别： 1）已接近最大体积，即体积几乎不再增加； 2）浆料呈白色膏状，十分细腻有光泽； 3）浆料已有一定的硬度，搅拌头划过留下痕迹，且短时间内不消失。 5.3成 型 温度：烘烤箱面火170度，底火140度。 时间：约20分钟。 5.4烘 烤 温度：烘烤箱面火160度，底火180度。 时间：约10分钟。 蛋糕成熟标准 1）表面颜色呈现焦黄色； 2）用一根细竹签从表皮中心插进蛋糕内部，如取出的竹签上未粘有任何湿浆料，则表明蛋糕已熟透。 5.5冷 却 将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄层蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。 6.注 意 事 项 1）制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋