压榨工艺对干酪品质的影响.PDFVIP

研究报告 压榨工艺对干酪品质的影响* 1 2 1 1 1 ， ， ， ， 范金波 夏琳婧 周素珍 吕长鑫 冯叙桥 1 ( ， ， ，121013) 渤海大学食品科学研究院 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 2 ( ， ， ，100083) 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 。 、 、 ， 摘 要 压榨是生产半硬质和硬质干酪的重要工艺 通过检测干酪的化学成分 质构特性 流变特性 研究了压 、 ， 榨过程中压榨时间 压强等参数对干酪品质特性的影响 并且结合共聚焦激光显微镜等手段分析了压榨工艺与 。 ， 、 ， ， 干酪微观结构的关系 结果显示 随着压榨时间增加 压强增大 干酪样品的水分含量下降 脂肪和蛋白含量升 。 、 ， ， 。 高 随着压榨时间的延长 压强增大 用质构仪测得干酪的硬度和咀嚼性增大 弹性减小 流变仪测定结果显示 ， 。 ， ， ; 干酪的弹性模量增加 熔化性减弱 干酪微观结构图显示 随着压榨时间的延长 蛋白网络更加致密有序 随着 ， ， 。 。 压榨压强的增大 脂肪球大量聚集 蛋白分子重列 研究结果揭示了压榨过程影响干酪品质的相关机理 ， ， ， ， 关键词 干酪 压榨 质构特性 流变特性 微观结构 ; (KDY-9830 )， 压榨作为半硬质和硬质干酪生产工艺中的步骤 限公司 凯氏定氮仪 北京思贝得研究 ， 。 ; (AＲ-1500ex )， TA Inst ruments ; 之一 对于干酪的品质形成至关重要 但即使在干酪 所 流变仪 美国 质构 ， (TMS-Pro)， FTC ; 制作技术十分成熟的西方国家 对于干酪压榨工艺的 仪 美国 公司 激光共聚焦显微镜 ， (TCS-SP2-AOBS)， Leica 。 研究也十分稀少 且大部分研究数据都是生产实践中 德国 公司 经验所得， ， 。 1. 2 实验方法 并不完善 也缺乏系统性 国内对于压榨 ， 1. 2. 1 干酪制作工艺流程 工艺的研究也几乎是一片空白 至多采用感官评价的