餐厅建立和运营.ppt

如果把餐厅比作一座房子，那么： “标准”就是房子的根基，只有根基稳了，房子才经得起风浪，同样的有了标准餐厅才能不走样，才能长时间的的正常运营 “训练”就是房子的4面墙，有了标准的训练，餐厅的4面墙才能保持横平竖直 “系统”就是房子的4个支柱（承重墙），有了系统的运作，餐厅才能更专业化的成长，才能承担起应对各项突发事件和危机 “值班”就是房子的房顶，有效的值班才能提升顾客满意度，才能保证楼面的顺畅 “拓展”就是房子的杆标，只有把房子的根基做稳了，承重墙建立了，4面墙也横平竖直了，房顶造好了，房子不再漏雨了，这样才能给房子竖立杆标，同样对于餐厅只有我们坚持标准了，做好训练了，系统运作了，值班执行了，我们才能自豪的说我们可以营业了，我们可以照顾好进入餐厅消费的每一个顾客了，这个时候我们就有机会走出餐厅挖掘更多的顾客，因为我们有信心照顾好进入餐厅的更多顾客 标准 标准是什么？标准是一项规范，是让餐厅所有的人知道做什么，怎么做，做到什么程度。 例如：一个汉堡要放15克生菜、15克沙拉，这就是标准。一对烤翅烤3分钟、两对烤5分钟，这就是标准。 这是产品制作标准，那么我们做卫生时干净的标准是什么呢？ 标准建立 如何建立标准？ 1.对于餐厅经理在上任的第一时间就要建立自己对餐厅的标准，（比如：对于员工仪容仪表的要求，对于设备摆放的要求）做到有据可依，餐厅要有明确的定位系统，做到“物有所位，物在其位”，这样保证餐厅在任何时候都能保证标准不走样，(可以在初级阶段以书面或记录的方式，让所有人了解并知道标准） 为什么要有标准 我们经常会安排员工做卫生，当我们去追踪时可能会发现，员工确确实实做了，但做的没有达到我们的要求，结果我们还得安排他或别的员工再做一遍。 那么他前面做到就是无用功，不仅浪费了工时，还会引起员工抱怨和你自己对员工的不满，影响到团队的合作。这就是你没有告诉他标准的结果。 如果你告诉员工：你把卫生做干净，干净的标准是用餐巾纸擦没有直接可以看得到的污渍，时间需要多少分钟，就不会有以上的事情发生了。 有时员工没有把我们安排的事情做好，是因为我们没有告诉他标准，所以责任在我们自己。 标准 如何坚持标准？ 1.教授别人首先知道标准 2.提供可以达到标准的资源和工具 3.追踪（坚持在每一天，餐厅经理在进入餐厅的第一时间就要去追踪检查设定的标准在餐厅的执行情况，只有每天坚持不懈的追踪，才可能有机会达到设定的预期值） 4.认知和提出修正性回馈（在坚持每天的标准过程中，当看见餐厅的标准在被员工维护和执行时，要及时给到员工认知，让员工感觉到，他们在坚持做一件对的事情的时候，是有人在关注和认知的，这样员工才有可能更愿意按标准工作，同样的在检查时如果发现标准没有被执行也要第一时间给予回馈，这样也让员工感觉到，他的行为，你已经不满意了，让他有一种紧迫感） 5.履行承诺（我们不轻许承诺，但是一旦我们确认要在餐厅推广和执行标准，就必须认真坚持在每一天，每个餐厅经理都要成为标准推广的第一责任人，否则，如果我们说的和做的不能言行一致，那样我们会失去所有员工对我们的信任，以后你再想做其他什么行为，也不会再有人相信，员工会说，他们都是3分钟热度，过几天就没有下文了，这样是一件很悲哀的事情） 6.以身作则，公正公平（每个餐厅经理都要成为你带领团队真正意义上的领头羊，当我们需要员工做到的东西，自已首先要首当其冲，你要用你的行为去管理要求你的员工，在管理的过程中我们针对的是”行为“而不是”个性“（比如上班首先自己要穿戴干净整洁的工作服、戴帽子，没有留长头发、长指甲等等） 训练 训练：是培养所有的员工去知道怎么按标准操作，并成为多面手，是培养助理如何成为一个合格的系统经理和值班经理 训练的过程通常就是不断沟通的过程。 沟通有四个目的： 1、传递信息 2、相互了解、拉近距离 3、教育培训、激励士气 4、沟通问题 训练 训练的流程： 1.首先餐厅经理要了解公司的训练标准 2.餐厅经理要成为训练员（餐厅的标准由餐厅经理建立和制定，要想维护标准，就必须要求餐厅所有人的标准一样，所接受的训练一样，目前餐厅只有10名左右的员工，餐厅经理要逐一去带训每个助理，训练员和员工，并给所有人员过SOC鉴定，确保餐厅只在一个标准下工作，这样才能保证每个人岗位操作一致，标准统一） 3.选择合适的训练员人选（餐厅经理统一标准并完成带训以后，要选出餐厅可以帮助维持标准，并能带训员工的优秀员工，这样再由他帮助推广和传授餐厅的标准和操作） 4.餐厅经理要统一餐厅开铺和打烊的操作流程，并逐一带训助理和值班的训练员，确保餐厅所有管理人员都能执行同一种操作模式，不管谁早班和晚班都应该标准一样， 系统 系统:是餐厅运作的支柱，是进行有效餐厅管理的工具和资源 一个餐厅如果靠店长的个人能力做起来是很