《中式宴会菜单设计与管理》.ppt

中式宴会菜单设计 案例引导 本章节掌握知识点 1.中式宴会菜单设计的特点 2.中式宴会菜品设计的要求 3.设计菜单的方法与步骤 中国古代名宴简介 中国文化名宴简介 地方特色宴简介 重视宴会菜单设计的特点 注重规则 精心组配 突出主题 体现层次 注 重 规 则 突 出 主 题 体 现 层 次 菜品设计的要求 宴会菜单设计的步骤 1.按价论质，合理组合 2.按需择菜，合理调配菜品 3.中式菜品组合的内容 中式宴会菜品中比例分布表 宴会菜单设计案例 见教材 * 制作：王冲 一、中国历代名宴简介 二、中国现代名宴简介 1.中国古代名宴 2.中国文化名宴 3.地方特色宴 ① 周代八珍宴 ， ② 战国楚宫宴 ， ③ 先秦酬酢宴 ， ④ 文会宴 ， ⑤ 唐代烧尾宴 ， ⑥ 宋皇寿宴 ， ⑦ 元代诈马宴 ， ⑧ 清千叟宴 ， ⑨ 满汉全席 。 ① 红楼宴 ， ② 孔府家宴 ， ③ 素席宴 。 ① 洛阳水席 ， ② 两淮长鱼宴 ， ③ 全鸭席 ， ④ 荆楚鱼席 ， ⑤ 四川田席 ， ⑥ 纳西族的三叠水 ， ⑦ 其他地方特色宴 。 周代八珍宴，是我国现存最早的一张完整宴会菜单，记载于《周礼·天宫》“珍用八物”，汉代郑玄的《礼记·内则》 “周代八珍”，是8种当时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法，。此份菜单的意义在于它影响了后世的各种宴会的命名方法，以八珍为多、为好，成为珍贵食品的代名词，列如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等，宴会中有八珍宴、八珍菜（八珍鱼翅、八宝辣酱等），很多宴会以八道菜为组合数量（八热炒、八冷菜、八大菜等）。 唐代烧尾宴 烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是虎可变人，但尾巴不会变无，只有烧掉尾巴，才能成为真正的人；二说是新羊初入羊群时，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴烧掉才能被其他羊接受；三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化”的传说，凡是跃上龙门的鲤鱼，必有天火（雷电）把尾巴烧掉，然后才能变成真正的龙。三种说法，都含有升迁更新之意，当身份发生变化后都需要经过“烧尾”洗礼。唐代凡书生首次做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须设盛宴招待客人，同庆同贺，渭之“烧尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“献食于天子”，也称“烧尾”，故此宴会取名“烧尾宴”。今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风，但是却赋予了它新的含义，带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。 千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会。清代的“千叟宴”，是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办，因为参加宴会的都是六十岁以上的男人，