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第二节 饮料用水 一、水的硬度 硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。 通常指的是水中钙、镁离子盐类的含量 硬脂酸钠 + 钙或镁离子 ? 硬脂酸钙（镁） 表示方法： 毫克当量/升或度 德国度：1度=10毫克CaO/L水 硬度又分为： 碳酸盐硬度（暂时硬度） 非碳酸盐硬度（永久硬度） 总硬度：暂时硬度 + 永久硬度 碳酸盐硬度（暂时硬度）： 经加热煮沸能分解为溶解度很小的碳酸盐，大部分硬度可除去。 非碳酸盐硬度（永久硬度）： 表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的含量，经加热煮沸不会沉淀，硬度不变。 暂时硬度 永久硬度 CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2 总硬度 [Ca2+ ]——mg/L; [Mg2+ ]——mg/L 指天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以毫克当量/升表示。 碱度 二、饮料用水的分类及特点 地表水：河水、江水、湖水和水库水。 特点：溶解的矿物质少，硬度低；但常含有粘土、 砂、水草、腐植质、钙、镁盐类和细菌；随地区和季节变化。 地下水：井水、泉水。含各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐；而泥沙、悬浮物和细菌少，水质较澄清。 自来水：以自然水源为基础，经过净化、消毒处理并达到生活用水标准、通过管网输送的生活和工业用水。特点：理化和卫生指标符合一定标准，硬度在85mg/L. 悬浮物（ 0.2μm ）：细菌、 藻类及原生动物、 泥沙和粘土、 其它不溶物。 胶体（ 0.001~0.2μm ）：溶胶、 高分子化合物 溶解物（0.001μm）：盐类（钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐，硬度、碱度、味、腐蚀） 、气体（氧气、二氧化碳、硫化氢、氮，腐蚀、酸、嗅味） 、其它有机物质 天然水杂质分类 三、饮料用水的水质要求 四、与水质有关的概念 色度：指除去水中悬浮物质后水样的色泽深浅。 色度产生的原因：腐殖质、某些细菌的代谢产物、部分胶体物质及水中的铁、锰盐类都会使水产生一定的色度 矿化度：指水中所含阴阳离子的总量，单位：mg/L 溶解性气体：溶解于水中的氧气、二氧化碳和硫化氢等。 使饮料退色、变味，营养价值降低，同时对碳酸化处理也有一定影响。 饮料用水： 洗瓶机用水：软水 卫生用水：清水 饮料加工厂用水要求 五、水处理 处理的方法很多，在生产上主要包括3个方面： 去除水中不溶性物质的方法，如混凝、沉淀、过滤等 改变水中溶解性物质的方法，如硬水软化、离子交换、电渗析与反渗透除盐、矿化等 杀灭水中微生物的方法，如氯气消毒、紫外线杀菌、臭氧杀菌等 工业上，采用不同的处理方法组合成经济合理的水处理系统以达到最佳的处理效果： ——混凝、沉淀：主要适用于地表水的处理 ——过滤净化、软化、消毒：主要适用于地下水和自来水。是饮料生产上水处理的主要环节。