乳的检验与成分分.ppt

乳的检验与成分分析 鲜乳的感官理化指标 鲜乳的感官指标 正常鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。 鲜乳的感官检验 鉴别鲜乳的质量 (1)色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 (3)气味鉴别 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。 鲜乳的理化指标 鲜乳的微生物指标 酸度的测定 （1）原理 以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/LNaOH的毫升数，即为样品的酸度。 （2）适用范围 新鲜牛乳、消毒牛乳、酸牛乳、炼乳、奶油等样品。 （3）操作方法 ①牛乳 吸取10.0mL样品于锥形瓶中，加入20mL新煮沸并已冷却的蒸馏水及3～5d酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，记录体积V。 相对密度的测定 1仪器：乳稠计：20 ℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200—250ml 2测定方法步骤：将10—25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触通壁。待静止1—2min后。读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点为准。根据牛乳温度和乳稠计度数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃的读数。相对密度D2o4与乳稠计读数的关系如式所示： 乳稠计读数=（D2o4-1..000）*1000 3牛乳温度与相对密度换算表 牛 乳 温 度 与 相 对 密 度 换 算 表 乳新鲜度的快速检验 煮沸试验，取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T 粗脂肪的定量测定 ? 抽提法 操作步骤 样品的准备 在加热时乙醚蒸发，乙醚蒸汽由连接管上升至冷凝器，凝结成液 （3）碰到含多量糖及糊精的样品，要先以冷水处理，等其干燥 蛋白质的测定 测定原理 待测天然含氮有机物与浓硫酸共热时，被氧化成为二氧化碳和水，而氮转变成氨，氨再与硫酸结合生成硫酸铵。为了加速有机物质的分解反应，在消化时常加入促进剂，硫酸铜可用作催化剂，硫酸钾或硫酸钠可提高消化液的沸点，氧化剂如过氧化氢也能加速反应。 操作方法 样品处理 测定某一固体样品中蛋白质的含量都是按100克物质的干重中所含蛋白质的克数来表示。因此在定氮前应先将固体样品中的水分除去。步骤：先将样品磨细，在已称重的称量瓶中称入一定量样品，然后置105度（100度无法除去非游离水）的烘箱内干燥2小时后称重，以后每1小时再称重，直至2次称重数不变为止。 若样品属于液体物质，可取一定体积经适当稀释后，取一定量进行消化。 蒸馏 采用改良式凯氏定氮仪。 1、洗涤蒸馏仪：用硼酸指示剂（取100毫升2%硼酸溶液，滴加混合指示剂约1毫升，摇匀后呈紫红色即可；混合指示剂：50毫升0.1%甲烯蓝乙醇+200毫升0.1%甲基红乙醇，存于棕色瓶中）检测是否清洗干净。干净标准：指示剂不变色。 2、样品和空白的蒸馏：取2毫升稀释消化液至加样口加入反应室，关闭加样口，另取1个装硼酸指示剂的三角瓶接于冷凝管下端。取30%氢氧化钠（W/W）溶液约10毫升，从加样口缓慢加入，当未加完时关闭，并加入约3毫升蒸馏水，再继续缓慢加入一半后关闭，让剩下的水作液封。将加热器重新放在蒸汽发生器下加热（注：在清洗仪器完毕后应拿走加热器），待三角瓶中液体由紫红变成鲜绿色起开始计时，蒸馏5分钟，然后移动三角瓶使液面离开冷凝管口约1厘米，并用少量蒸馏水洗涤冷凝管口外周，继续蒸馏1分钟。空白同样。 3、清洗仪器：同上，不必用指示剂。 滴定 用0.0100mol/L标准盐酸（要标定，费时）滴定三角瓶中收集的氨，直至硼酸指示剂由绿变紫红。 注意：蒸馏时试验室环境中切忌有碱性雾气