复热厨房管理手册要点.docxVIP

目录管理总则生态厨房选择标准、核心设备清单及装修标准人员配置人员每日工作流程人员管理规范货物管理机制培训机制附件管理总则本手册根据公司章程、依据公司对复热厨房的定位而编制。它能帮助您了解有关厨房运营管理标准流程，能够指导您更加标准、规范的开展工作。本手册由红领巾供应链事业部负责制订、修改及解释，自发布之日起正式实施。如遇内容、标准的调整，以最新版为主。本着合作双赢、互惠互利的理念，为了明确红领巾与合作方之间的责任、权利与利益等问题，特制定本管理制度。复热厨房选址标准、核心设备清单及装修标准复热厨房选址标准及核心设备清单选址标准：1. 一层，使用面积60-80平方米 2. 覆盖2-4所学校，距离不超过10公里 3. 电：380V动力电，最大负荷60KW以上 4. 水：有上水、下水 5. 排风：有烟道，能够安装50风机，排风管5米以内为佳 6. 租金：3000元/月以下，最长押一付六 7. 执照：房屋能够办理所需执照（营业执照、餐饮服务许可证）区域设备名称设备型号及描述储存区常温储存设备6平米左右卧式冰柜储存冷冻加工原料；乘风冷柜738升加工区蒸车美厨，单门12层，输出功率12KW烤箱嘉科宝，3层6盘，输出功率19.8KW水浴炉鑫钢，50多功能煮锅，输出功率9KW双水池不锈钢1cm厚双层工作台不锈钢1cm厚四层货架一体货架消毒柜保温箱泡沫保温箱，用胶带包裹小工具蒸车盘每台蒸车多配12个烤盘每台烤箱多配6个食品夹3个工作服装3套，含帽子、口罩、一次性橡胶手套、工作服、围裙烤箱手套4副；2副烤箱用，2副水浴炉用抹布10块打扫工具扫帚1套，拖布2个，水桶2个，盆2个，水舀子1个，百洁布10个，洗洁精消毒工具喷壶1，消毒液立式推车1台，实心轮胎平板车1台，可折叠复热厨房装修标准项目材料包工料单价地面地砖（防滑）88元/㎡防水（两遍、墙上30cm）30元/㎡墙面防火板80元/㎡吊顶室内集成吊顶（铝板60*60）75元/㎡集成灯60*60冷光灯95元/个隔断铝塑160元/㎡室内接水联塑直径2035元/m室内接电墙里28元/m隔断外地面地胶漆380/桶排风排风罩（白铁）175元/㎡排风管（白铁）55元/m弯头55元/m安装、运费300元消毒灯紫外线45元/个挡鼠板木板100元/个蒸箱排气管锡纸20/个蒸箱支架不锈钢125/个线槽、开关按实际需求计算　人员配置每个复热厨房人员配置不得低于3人，分别为：店长1人，操作工2人，有条件的店面可预备1人，并根据后续单量进行增加人员每日工作流程3.查看订单2.清理环境签到5.打印小票6.粘贴小票4.准备原料9.产品分拣8.产品加热7.设备预热12.自查11.闭业清理10.装车出餐清理环境14.收箱15.收货13.消毒16.每日盘点闭店17.发送日报1.签到：店长核实。2.清理环境：将所有机械设备、工作台等用干净的抹布擦拭一遍，地面清扫干净。3.查看订单：店长填写《出餐表》、《原料出库表》。4.准备原料：操作工按照《原料出库表》拿取原料，缓化；店长核对数目，及时查漏补缺。5.打印小票：店长按照学校顺序打印小票。6.粘贴小票：先按照学校粘贴装箱标签，将保温箱按照学校楼栋排好（店长）；再粘贴袋子小票，一人一次贴一个学校，对照装箱标签将贴好小票的袋子整齐码入箱内；最后店长再次核对数目。7.设备预热：根据加工数量合理安排开始时间。8.产品加热：加工顺序：水浴、蒸车、烤箱。9.产品分拣、打包、装箱10.装车出餐：对照出餐表安排装车（店长），装车顺序：后到学校的箱子放里面，先到学校的箱子放外面。11.闭业清理：报损：店长填写《每日损耗表》；损坏产品拍照后清理掉。包材处理：将剩余的包装物料及时封存，放入指定位置保存；设备工具清理：使用水浴炉内的热水将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。水浴炉清理：将水浴炉里的水排放干净，清理内部，外部擦拭干净；烤箱清理将烤箱内部杂质清扫干净，外部擦拭干净；将蒸车内的水排出，加热池及加热管进行清洗，外部擦拭干净。要求无油渍、无污迹、无杂物。卫生区域清理：地面清理：先用笤帚扫除地面垃圾；用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍；再用干拖把拖干地面；然后把打扫卫生使用的工具清洗干净放回指定的位置晾干；要求地面无杂物，无积水。排水道清理：用扫帚扫排下水道内的垃圾，清洗干净；要求无垃圾，无油污。12.自查：检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查冰箱温度是否符合要求。检查班组内水、电阀门是否关闭。13.消毒：将消毒液按配比装入喷壶，均匀喷洒各个卫生死角；关闭操作间门，打开灭菌灯，灭菌半小时。14