2016复习大纲—德州学院选修课食品与健康.pptVIP

* * * * 考试时间地点 2016年7月6日10:00-12:00 理科公教楼1011(1班) 1012（2班） 考试号——见邮箱 spyjk2013@126.com 密码：spyjk123456 闭卷考试——题型 名词解释 填空 选择 简答题 论述题 食品的功能 营养功能，用来提供人体所需的各种营养素； 感官功能，以满足人们不同的嗜好和需求； 生理调节功能，是近年来对食品功能的新发展，即食品除具有以上两种功能之外，同时对人体具有生理调节功能。 两个概念 食品：通常人们将经过加工的食物称为食品。 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 健康：是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。 .中国居民膳食指南的主要内容是什么？ 1.食物多样，谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.每天吃乳类、豆类和豆制品； 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.如饮酒应限量； 8.吃清洁卫生、不变质的食物。 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。七大营养素包括水、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维。 水的功能 维持生命的第二要素 机体的重要成分 促进物质代谢过程 调节体温 机体的润滑剂 食品的富含成分 蛋白质的功能 ㈠构成机体，蛋白质是一切细胞和组织的重要成分，是生命的存在形式。 ㈡生命的重要物质： ㈢提供氮源和必需氨基酸（每日全部蛋白质3%更新） 色、亮、异亮、缬、苏、赖、苯、蛋、组 ㈣供能，并非主要功能，陈旧或已破损的蛋白质不断分解放能 ㈤影响食品的感官特性。 （二）必需氨基酸 非必需氨基酸：可以在人体内合成，或者可由其它氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。 必需氨基酸：在人体内不能由其它氮源合成或合成速度不能满足机体需要，必需由食物供给。 9种：色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸（婴儿必需） （三）限制氨基酸 被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其它氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。 按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。 提高蛋白质数量和质量 适当增加动物性蛋白质和豆类蛋白质，可以预防非传染性疾病，如高脂血症。 充分利用蛋白质互补作用。 蛋白质强化和氨基酸强化，赖氨酸——谷类粉1.0-2.0 g/kg。 开发新资源，单细胞蛋白，食用菌。 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。  食物纤维的生理功能 使人产生饱腹感 预防糖尿病 预防饮食性高血脂症 预防胆结石 降低血压 有助于有益细菌的繁殖 促进排便，防止便秘 防癌 常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：人体需要量在100mg/d以下，或含量在体重的0.01%以下。 ★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 维生素是活细胞为维持正常生理功能所必需的需量甚微的天然有机物质。 特点：⑴维生素或其前体都在天然食物中存在。⑵不供能，也非组成成分。⑶维持正常生理功能，需要量极少。⑷不能在体内合成或合成量极少，必需经常由食物供给。 VD 可合成——是类固醇的衍生物。 食源性疾病(Food born disease)概念 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。 食物中毒； 与食物有关的变态反应性疾病； 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病； 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病； 食物中毒 1.概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。 食物中毒 2.发病特点  1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。