12款北方包子饺子秘制馅料配方和工艺详解(附汤料、香料油制作方法).docVIP

12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解（附汤料、香料油制作方法） 青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家蒸饺店，生意一直非常红火，280个餐位，人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于35款馅料近百种蒸饺。百款蒸饺丰俭由己魏志春经（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种，分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团，馅料35种，分为肉馅、素馅、海鲜馅、荤素搭（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 配馅，价格6-88元／笼。为了满足食客多种饮食的需要，魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。看到这里，你可能会有种感觉。百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴很相似，确实是这个样子。小店面也有大精彩，百年蒸饺的（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 蒸饺绝对是我吃过的最美味的面食，而且绝对不含添加剂，是不放香精也照样美味的那种，主要体现了妈妈蒸饺的特色。一笼蒸饺多种口味在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 个口味，但是在百年蒸饺店，一笼蒸饺也可以有两种或者三种口味．这样食客的选择面就广了，而且价格可以随意组合。（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 普通馅料、海鲜馅，甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合：玉米面团、白面面团、荞麦面团，食客可以任选满足了食客方方面面的需求。为了让食客吃出新意，蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型，有普通形、月牙形还有麦穗形，给客人一种视觉上的丰富感。万能肉馅方便快捷在百年蒸饺店，一共有35款馅料。对于食客来说口味越多变，选择的余地越多，但是对于小型经营者来说，馅料多了浪费原料，而且备料麻烦。如何解决这个矛盾呢？睿智的魏志春对肉类 原料进行统一调配，用万能肉馅解决了这个矛盾。这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种，调制好后可以搭配各类蔬菜，制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法： 做法： 猪前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150克，味精、酱油、芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒500克，香料油100克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2个小时即可使用。特注： 高汤制法： 老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个（八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。香料油制法： 锅内放入花生油1千克，香葱段、姜片各100克，圆葱块、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。 猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。 3、将两种面团揉合在一起即可。