第4章商品防霉腐与保鲜.pptVIP

* 第四章 商品防霉腐与保鲜 技术 知识目标 熟悉霉腐微生物及其特性； 掌握商品霉腐的过程、影响因素以及防霉腐的方法； 掌握常用的保鲜剂； 了解水产品和果蔬产品保鲜的方法。 技能目标 可以根据具体商品选择防霉腐的方法； 可以根据某种水产品或果蔬产品，指出其主要的保鲜方法。 第一节 商品霉腐概述 一、霉腐微生物及其特性 微生物包括细菌、真菌、放线菌、支原体、衣原体、螺旋体、立克次氏和病毒八大类，而使商品霉腐的微生物主要是霉菌、细菌、酵母菌，其中又以霉菌引起的商品霉腐居多。 霉腐微生物通过各种酶系分解各种物资中的非金属部分，如梭状芽孢细菌、棒槌芽孢杆菌、放线菌、木霉、多孔菌等产生的纤维素酶能破坏棉、麻、竹、木；放线菌、土曲霉、黄曲霉等的蛋白酶能分解丝、毛、皮革；放线菌、曲霉、青霉、交链孢霉和芽枝霉等的氧化酶和水解酶相继作用可降低合成材料的质量；黑曲霉、焦曲霉、橘青霉等可使涂料、塑料、橡胶、粘接剂等老化。 一、霉腐微生物及其特性 （一）霉腐微生物细胞的组成 微生物的细胞是由多种复杂的化合物构成，含有碳、氢、氧、氮和各种矿物质元素，这些构成了微生物的各种有机成分和无机成分。目前，已经确定霉菌细胞的组成成分主要是水分和干物质。水分约占霉菌细胞鲜重的85%～95%，是微生物细胞的主要组成成分。微生物的蛋白质、碳水化合物与脂肪的水解作用，即微生物的各种生理活动，都需要在有水参与下才能进行。 （二）霉腐微生物的营养物质 霉腐微生物同其他生物一样，为了生存，必须从其环境中获取各种营养物质。营养物质对霉腐微生物有两方面的作用：提供霉腐微生物在新陈代谢时所需的能量；合成为菌体本身的成分。 1．水分 2．氮源 3．碳源 4．矿物元素 5．生长因素 （三）霉腐微生物的营养特性 异养型微生物（如霉菌）所需能量源只能从现成的有机物的分解过程中获得，如从淀粉、纤维素、单糖、双糖、有机酸等有机含碳的化合物中取得碳源，从硝酸铵、硫酸铵等无机含氮化合物或蛋白质、氨基酸等有机含氮化合物中取得氮源。 自养型微生物除能从有机物中获取碳源、氮源外，还能从二氧化碳、碳酸盐、NH4NO3等无机物中获取。 二、商品霉腐的过程 霉腐微生物在商品中不断吸取营养并排泄废物。所以，在霉腐微生物大量繁殖的同时，商品也就逐渐遭到分解破坏。霉腐微生物在商品上进行物质代谢的过程也就是商品霉腐发生的过程，这就是商品霉腐的本质。 1．受潮 2．发热 3．霉变 4．腐烂 第二节 影响商品霉腐的因素 一、商品的组成成分对商品霉腐的影响 商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上进行生长繁殖的结果。不同的霉腐微生物生长繁殖所需的营养结构不同，但都必须有一定比例的碳、氮、水、能量的来源，以构成一定的培养基础。 不同包装的商品，含有不同比例的有机物和无机物，能够提供给霉腐微生物的碳、氮源以及水分、能量不同。有的菌体能够正常生长繁殖，而另外一些霉菌则因不适应，生长受到抑制，因此商品受到霉腐的形式、程度都不同。所以，商品不同的组成成分对商品霉腐的影响是起决定性作用的。 二、商品霉腐的外界因素 腐微生物从商品中获得一定的营养物质，但要繁殖生长还需要适宜的外界因素。1．环境湿度和水分2．环境温度3．空气的影响4．其他因素 三、物流过程商品霉腐 物流过程中，商品的霉腐主要包括运输过程的霉腐和储存过程的霉腐。运输过程产生霉腐的主要原因是由于在装车前没有对运输工具进行清扫处理，在装货过程中的过失（如饮用水不慎滴落到商品上或运输工具上），以及在运输途中商品遭受雨水浸泡（湿）等，从而为霉腐微生物创造了生存的外部环境，致使霉腐微生物开始生长繁殖，最终导致商品霉腐。 第三节 商品防霉腐技术 一、化学药剂防霉腐 化学药剂防霉腐主要是使用防霉防腐化学药剂。防霉防腐化学药剂的基本原理是使微生物菌体蛋白凝固、沉淀、变性；或是用防霉防腐剂与菌体酶系统结合，使酶失去活性，影响菌体的呼吸或代谢；或降低菌体表面张力，改变细胞膜的通透性，使霉腐微生物发生细胞破裂或溶解。 （1）具有高效、低毒、使用简便、价廉、易购等特点。 （2）不影响商品的性能和质量，对金属无腐蚀作用。 （3）无色、无臭、挥发性低、无腐蚀性等。 （4）较好的稳定性、耐热性与持久性。 二、气相防霉腐 气相防霉腐是通过药剂挥发出来的气体渗透到商品中，杀死霉菌或抑制其生长和繁殖的方法，以达到商品防霉腐的目的。而且，由于气相防霉腐是气相分子直接作用于商品上，对其外观和质量不会产生不良影响。 气相防霉腐剂包括多聚甲醛和环氧乙烷等。多聚甲醛防霉腐剂通过其发出的气体使菌体蛋白质凝固，从而杀死或抑制霉腐微生物。但是，多聚甲醛升华出来的甲醛气体在高温高湿条件下可能与空气的水蒸气结合形成甲酸，对金属有腐蚀作用，因此有金属附件的商品不可以使用。 三、气调防霉腐 气调防霉腐是根