第1章食品感官评定绪论.pptVIP

(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。 (3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。 (4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。 (5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。 (6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。 食品感官评定 主讲教师：张嫚 Tel:151-8955-2723 QQ:5062-8636 《食品感官评定》 课程学习指南 1. 课程定位 专业必修课程 、实践性课程 “食品感官评定” “食品理化检验技术”、 “食品微生物”等课程共筑食品分析技术完整体系。 课程学习指南 2.课程学习目标 使学生能系统的掌握人体感觉的生理知识； 运用感觉的规律来评价食品的感官质量； 熟练掌握食品感官评定实践原则及方法； 培养学生保持良好的感官性能的生活习惯（如不抽烟、不喝酒、不晚睡、不吃重口味的食物）。 课程学习指南 3.课程支持的典型岗位 食品研发环节：感官评定员 食品生产环节：在线监控 高级岗位： 调香师、调酒师、品酒员 年薪百万的调香师 在为Hermès工作的Jean-Claude Ellena身上流淌着调香师的血液，儿时便和祖母卖玫瑰花给调香师，且父、兄、女儿都是调香师。 作品包括Voyage dHermes Perfume 、Un Jardin sur le Toit等。 年薪百万的调香师 很多世界最知名的香水都是她调制的，同时她还是一家年销售额超过十亿美元的香水公司的副总裁，她就是Sophia Grojsman，出生在白俄罗斯，15岁就获得了无机化学学士学位。 她的作品包括Bvlgari Pour Femme、Celine Magic 、YSLYvresse、Calvin Klein Eternity等。 年薪百万的调香师 调香师是透过非常严格的训练，首先是借着敏锐的嗅觉天赋及过人的记忆力 。 能够分别出以数千种以上合成香料及天然香料的香味 ，并无法言表，唯靠超强的记忆力。 调香师为保持嗅觉的最佳状态, 便要控制酒量, 停止吸烟, 不吃重口味食物及注意感冒病患 像画家般以及音乐家一样,独创性的能力 Ann Gottlieb -- Elizabeth Arden -- 5th Avenue Henri Robert -- Chanel -- No. 19 Sophia Chodoxa-Grosjman -- Lancome – Tresor 调酒师 1.充分的知识储备：作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法，并能够鉴定出酒的质量、年份等 。 2.掌握调酒技巧：正确使用设备和用具，熟练掌握操作程序 。 3.了解酒背后的习俗 ：了解不同的饮食风俗、宗教信仰和习惯 。 4.具备较好的气质 ：得体的服饰、健康的仪表、高雅的风度和亲善的表情 5.英语知识很重要 ：认识酒标 ，服务外国顾客。 课程学习指南 课程学习指南 5.考核办法 理论考核：通过闭卷测试的考试方式，成绩占50%； 过程考核：上课考勤情况成绩占10%，包括迟到、旷课等； 实践考核：成绩占40%，包括实践操作的熟练程度、成果展示、卫生打扫。 课程学习指南 课程学习指南 第一章 绪论 第一节 食品感官评定的概念和意义 《食品感官评定》 感官评定的起源 感官评定诞生与美国20世纪30年代，主要被用于食品行业。 70年代在法国，还只是一些大企业拥有自己的感官评定实验室，并将其视为商业机密。 直到80年代，这种感官评定技术开始被广泛采用。 一、感官评定定义 以人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）为依据，用统计方法来评价食品质量的一门科学。 美国1975年给食品感官评定下的定义： 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。 是以“人”为测量工具，