超高压对大豆脂肪氧合酶、营养抑制因子和蛋白性质影响.pdf

摘要 摘要 近二十年来超高压食品加工技术飞速发展并逐渐步入产业化。但是，和其他的新技 术一样，超高压技术的产业化突破必须通过建立一个评价其对食品安全、质量方面影响 的科学基础来实现，这样的定量评价无论是对满足立法安全需要还是对满足目前消费者 的食品质量需求都是必不可少的。大豆富含丰富的蛋白质和合理的氨基酸组成，是国际 上公认的一种全营养食品。大豆蛋白具有重要的营养价值和理化及功能特性(如凝胶性、 乳化性、起泡性等)，所以被作为一种具有加工功能性的食品添加用中间原料而广泛应 用于食品行业。但大豆中含有多种酶类和一些抗营养因子，传统的热处理技术虽然能有 效杀死致病微生物和钝化酶类，但是同样会导致一些不良的化学变化从而影响产品的品 质。本研究的目的是利用新型超高压加工技术处理豆浆及大豆分离蛋白溶液，初步探讨 超高压处理对豆浆品质、大豆脂肪氧合酶失活、营养抑制因子失活、大豆分离蛋白理化 及功能性质的影响，为超高压加工技术在大豆制品加工中的应用、大豆蛋白的改性以及 食品安全提供理论参考。 以豆浆和脂肪氧合酶粗提液为对象，研究了大豆脂肪氧合酶的超高压失活动力学。 结果表明，大豆脂肪氧合酶的超高压失活是不可逆的并且符合