综合实验活动酿制米酒课件3（鲁科版选修6）.ppt

实验2 糯米甜酒的酿制 ?一、实验目的和内容 目的：学习和掌握糯米甜酒的酿造原理与方 法。 内容：糯米甜酒的酿制。 二、实验原理 甜酒酿是以糯米（或者大米）为原料，通过微生物发酵过程酿制而成的。 由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。 甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成。 三、实验材料和用具 1.菌种：培养的酿酒酵母斜面菌种或者甜酒曲。 2.材料 ：酒精发酵培养基、酒药、蒸馏水、无菌水、糯米（大米）。 3.仪器：铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、蒸馏装置、水浴锅、振荡器、酒精比重计，坛子（或者玻璃容器）。 四、操作步骤 糯米甜酒的酿制步骤： 1. 甜酒培养基制作： 称取一定量优质糯米。用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭。 注：每大组２个坛子，每坛子５斤米(酒曲，4～5克 )。 2.接种： 糯米冷却至35℃以下(由于自然冷却时间太长，可加水冷却)，加入适量的甜酒曲(用量按产品说明书)并喷洒一些清水拌匀，然后装入到干净的坛子或装入聚丙烯袋中。 3.培养发酵： 发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。 4.产品处理： 培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。 四、注意事项 酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生； 米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。 五、演示 六、实验报告 记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。 七、问题和思考 1 为什么糯米饭温度要降至35℃以下拌酒曲，发酵才能正常进行？ 2 糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用? * * 装饭量为容器的l/3～2/3，中央挖洞，表面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置25～30℃下培养发酵。 * *