3、腐败变质的影响因素食品中的酶.ppt

频发的事件2009年2月广州连续两天内出现46位市民因食用天河增城肉菜市场销售的猪内脏导致瘦肉精中毒...2009年4月央视曝光了一些企业竟然使用国家禁用的工业用料——尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具...2009年6月，新快报再爆《无良酒楼黑幕》，事隔四年餐饮卫生情况依旧触目惊心...2009年9月业内爆料:9成面包店使用改良剂...2009年11月，景田桶装水中发现一种叫做毛蠓的昆虫的蛹... 2010年1月以来，海南豇豆在武汉白沙洲农副产品市场连续三次被检测出含有禁用农药水胺硫磷，随后在武汉、上海、郑州、合肥、杭州、广州等11个城市检测出海南豇豆农药残留超标。 2010年2月继武汉、合肥等地的后，广州也发现海南涉毒豇豆了... 4月9日，青岛市“毒韭菜“——有机磷中毒 2010年1月17日，通州一名13岁中学生饮用一听雪碧后，出现头疼、眩晕症状.北京3月内连发两起...吃肉怕激素、吃菜怕毒素、喝饮料怕色素...“ 根据新法规:任何食品添加剂目录外的都将不能用、任何食品都不能免检、权益受损消费者可要求10倍赔偿...你知道吗?买一只鸡蛋一块钱左右，可要知道这鸡蛋吃下去安不安全、营养成分有没有达标，检测费却要3290元... 标准数量少 目前——92种(类)作物的农药残留限量标准807项，农药在农产品、环境中残留量检测方法标准232项，农药合理使用准则、残留田间试验准则等技术规程39项。 国际食品发展委员会有3338项，欧盟14.5万项，美国1万多项，日本5万多项。 2010年4月12日，第一届国家农药残留标准审评委员会在京成立，农药残留标准3年内有望达到7000项左右。 食品污染及预防 食品污染 （一）概念 有毒有害物质进入正常食品的过程。 （二）食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 （一）食品的细菌污染 细菌总数 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细菌数量。 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit，cfu)。②涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品细菌总数。 菌落总数：测定值＜实际值 染色镜检细菌总数：测定值＞实际值 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因： A.大肠菌群仅来自肠道。 B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。 C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。 D.操作较为简便。 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。肠球菌？ 肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。 2、常见的食品细菌 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 3、细菌污染的来源 （1）食品原料污染 （2）接触食品人员的手、工作衣、帽为定期清洗消毒 （3）生产车间内外环境不良 （二）食品腐败变质 F