《食品化学实验》北京农学院.ppt

食品化学实验 北京农学院食品科学系 实验目的 （1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 （2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 （3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 实验原理 将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。糊化淀粉容易被酶水解。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用莱恩——艾农滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。 实验步骤（一）淀粉糖浆的制备 10g淀粉置于150ml锥形瓶中，加水50ml，搅拌均匀，配成淀粉浆，于80℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状，加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。并使温度保持在80℃（水浴）温度，搅拌20分钟，然后将锥形瓶移至电炉（隔石棉网）加热到至沸，灭活3分钟。3000rpm离心10min，滤液冷却至55℃，加入糖化酶25mg， 于65℃恒温水浴中糖化40min，加热至沸，灭酶3min，即为淀粉糖浆。再取2ml,定容到100ml（即稀释50倍），作为样品液待用。 （二）DE值的测定 （1）标定碱性酒石酸铜溶液 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水l0ml,从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，沸腾状态下（锥形瓶一直放在电炉上加热）以每两秒l滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10ml(甲、乙液各5m1)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。 （2）样品溶液预测 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，控制在2min内加热至沸，沸腾状态下（锥形瓶一直放在电炉上加热）以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。 （3）样品溶液测定 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液，使在两分钟内加热至沸，沸腾状态下继续以每两秒一滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。 结果计算 1× V1×N ×100 DE= m×V2×1000 式中DE—样品中葡萄糖的含量，％； 1—1 ml葡萄糖标准液相当于1mg葡萄糖，mg/ ml V1—标定碱性酒石酸铜溶液平均消耗葡萄糖标准液 的体积，ml； V2—测定时平均消耗样品液的体积，m1； N—稀释倍数（50）； m—样品质量，g 思考题 为什么在测定DE值的整个滴定过程中，要保持沸腾，蒸汽始终充满烧瓶？ 实验目的 以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解 1) 蛋白质的水溶性 2) 蛋白质的乳化性 3）蛋白质的起泡性 4）蛋白质的凝胶作用 实验原理 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质。蛋白质的功能性质可分为水合性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、乳化性、起泡性、凝胶作用等 实验步骤 （一）蛋白质的水溶性 （1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 （2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐