学校食堂食品采购、查验管理.doc

1、食堂采购、查验管理 2、食堂卫生检查制度 3、学校食堂食品留样制度 4、餐具消毒管理制度 5、从业人员健康检查制度 6、从业人员卫生知识培训制度 7、食品采购验收制度 8、原料采购索证登记制度 9、操作间管理制度 10、粗加工管理制度 11、配餐间管理制度 12、食堂卫生责任追究制度 13、伙食管理员职责 14、食物中毒处理预案 15、食堂人员岗位责任制 16、学校食品安全突发事件应急预案 　　一、食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。 　　二、食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 　　三、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。 食堂卫生检查制度 保持食堂干净,整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一.为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度.一食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录.二学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载.三检查内容:1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖.水池内外,排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣.灶台,操作台等处是否干净,整洁.2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到四勤,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套.3.食堂的三防设施有无损坏情况,是否充分发挥三防设施的功能和作用.4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟,荤素分开,有无不规范操作现象.5.库房是否通风,整洁,整齐,明亮.更衣室衣物挂放是否整洁有序.6.餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁.餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具,容器,用具不仅用量大,周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器,用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故,食源性疾病的发生与流行.为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度.一餐具洗消程序公用餐具,容器,用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具,容器,用具移入保洁设施内备用,以防止再污染.二餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢 目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸,蒸汽,红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物.但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产,使用.目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片,Te-101片,84肝炎消毒液等.其中,灭菌片有含氯量高,稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂.以上两类中,以物理消毒法最理想. 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:(1)煮沸消毒法.消毒锅应呈桶状,锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出.(2)蒸汽消毒法.这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法,锅炉蒸汽法,电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80上,保持30分钟即可.(3)灭菌片或Te-101片消毒法.按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟.(4)84肝炎消毒剂消毒法.用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水.三加强餐具洗涤消