成形的烘烤制品，均属此类。-食品工艺学.ppt

（二）挂浆 在已炸好或烤熟了的制品表面涂一层糖衣，谓之持浆。挂浆的方法分为浇浆、拌浆、捞浆三种。 （1）浇浆 即将熬好的糖浆浇到制品表面上的过程，也称为淋浆。适用于酥脆制品如千层酥、千层散子。 （2）拌浆 即将半成品放入糖浆内进行拌和的过程，也称为上浆、挂浆。如江米条。 （3）捞浆 即将半成品放入糖浆中浸泡的过程，也称为透浆、浸浆。如密三刀、蜜果等。 4.8冷却、包装和贮存 烘烤完毕的糕点，要经过冷却、包装、保管、运输和销售等几个环节。 （一）糕点的冷却与产品质量的关系 刚刚熟制后的糕点，由于在高温下，油、糖、水相互作用，使制品发软，最怕挤压，一定要凉透方可包装，它不仅能使制品保持特有的造型，而且对于杜绝糕点的霉变起着重要作用。 （二）糕点的包装应注意的问题 包装的目的是防止制品在保管运输过程中破碎，防止空气中微生物污染制品，防止制品的吸潮或脱水现象，更好地保证产品质量。 ① 制品要轻拿轻放，码放整齐，垫好无味的衬纸。 ② 根据产品的不同特性，选择各种形式的包装物。而且应里外清洁、干燥，制品的装入量必须与包装物所规定的容量相符，一般4～5层。 ③ 产品应完整包装，最好严密封口，并在外包装上贴标签。 （三）保管运输中应注意的问题 ① 成品不得存放时间过长，不能露天保管。做到先进先出。 ② 要根据不同产品的特点，放在适当的库房内保管，并要采取相应的措施和方法。如饼干类等含水量少，最易吸收水分，因此，要放在干燥、通风处，以防吸潮。而蛋糕类由于本身含水量大，不宜在干燥的通风处，以防制品过早干硬。 ③ 保管中要注意卫生，防止虫咬鼠嗑，不要和有异味的东西放在一起。 ④ 应尽量做到当地生产、当地销售，不搞长途运输，以防颠簸、破碎。 ⑤ 搬动时应轻拿轻放。防止污染或雨淋。 发酵史最早记载，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，最早发现并采用了发酵的方法来制作面包——栽培种植小麦最早的国家有关。 公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵。等面团发好后，再掺上面粉揉成面团放入泥土作的土窖中烤。但那时人们只知道发酵的方法而不懂其原理，一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理。 蛋糕的生产工艺 蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖等制成的松软可口的高蛋白食品。 它的制作原理是：利用蛋液的起泡性经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体结构。 （一）概况 （二）蛋糕生产常见质量问题 1、中心凹陷 糖太重 搅打过度或发粉太多 烘烤不足（表面有潮湿痕迹） 蛋糊定型前受到震动 用粉量轻 水分过多 2、顶面过凸高低不平 面粉用量过大 和粉过度起筋 蛋浆打发度不够，和粉过早 炉温过高，湿度，不够，结皮过早 3、块形紧实肉质僵硬 搅打充气不足 面粉用量过多，而发粉用量不足 蛋液质量太差，粘稠度低 思考题 1 面包制作中如何进行面团的调制，烘烤工艺如何控制？加工中如何防止面包老化？ 2 中式糕点和西式糕点各有何特点，加工技术有哪些差异？ 3 简述面包生产的方法和发酵的目的及其影响因素有哪些？ 4 饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。 * * 4、蛋糖比例对蛋白起泡的影响 搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定，对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽然具有一定粘度，对稳定气泡具有重要作用，但仅仅依靠蛋白粘度来稳定气泡是不够的。由于糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋过程中加入大量蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使充入更多的气体。 蛋糖比例为1:1时效果最佳。 当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。 当糖的比例大于蛋时，蛋液粘稠度过大，形成的气泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀，不紧密。 在制作蛋糕时，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低些也不要糖高于蛋。 5、总水量对蛋糕质量的影响 总水量（%） 蛋糕体积（cm3) 冷却后蛋糕的含水量（%） 115 2400 18 135 2640 23 155 2580 25 175 2420 27 195 2280 28 215 2120 30 当配方总水量低于面粉的115%时，引起蛋糕中间部分下陷，扁平，组织紧密体积小 6、蛋的用量对蛋糕质量的影响 蛋的用量越高，蛋糕的体积越大。但如果超过160%，蛋糕中间由于水分多出现下陷现象。 蛋的用量在100~140%之间蛋糕体积和组织最好 7、油脂对蛋白气泡和蛋糕体积的影响 油脂是一种消泡剂。搅打蛋白膏或海绵膏不能接触到油。因为油脂表面张力大，蛋白质薄膜接触