HACCP简介〔培训教材〕.docVIP

HACCP简介 HACCP是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行食品安全性项目保持经济有效。然而，在理解它的概念之前HACCP可能表面看起来很复杂和教条，但只要经过短时间的培训和训练和练习就可以掌握。 一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点）计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系—HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主，当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理： 1、进行危害分析（HA）。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 2、确定加工中的关键控制点（CCP）。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。 6、建立有效的记录保持程序。 7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。 这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理译成7个步骤。 1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的热潮机构采用，对食品加工都来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。 HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国所认可。联合国糖农组织的官员在“了际水产品检验与质量控制会议”上，希望水产行业积极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品检验和质量控制体系爱淅协调一致，增加透明度，不断发展和完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利地发展。一些民展中国家，由于诸多因素，在水产品出口时，只能遵守发达国家的规定，力争也其达成水产品HACCP的谅解备忘录（MOU）。之方面泰国做得比较好，1986年开始引入HACCP概念，1992年开始进行自愿认证，1996年开始实行强制性认证。目前已有65%以上的企业完全实施HACCP体系。 二、HACCP的意义和重要性 HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统，最突出的优点是： 1、使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）。 2、应用最少的资源，做最有效的事情。 HACCP是决定产品安全性的基础，食品者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA和世界卫生组织食品法典委员批准。 三、使用HACCP的益处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的关键加工点上。 4、强调执法人员和企业之间的交流。 5、安全检验集中在预防性上。 6、不需要大的投资，可使其既简单又有效。 7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。 HACCP是一种控