菜点酒水知识第二章.pptVIP

* 第二章 外 国 菜 1 2 3 4 西餐概述 法国菜 俄罗斯菜和意大利菜 其他国家菜 5 本章小结 知识要点 1了解西餐的组成及分类 2了解法国菜的历史、烹饪原料及特点 3了解俄罗斯菜的特点及代表菜 4了解意大利菜的特点及代表菜 5了解日本菜、印度菜、清蒸菜的特点 6掌握西餐的进餐礼仪 7掌握西餐的饮食习俗 一、西餐组成 西餐也称为西式大菜，或称为套餐。 （一）开胃菜 （二）汤 1．法国洋葱汤 2．法国海鲜汤 3．蛤肉汤 4．意大利蔬菜汤 5．罗宋汤 （三）主菜 主要的内容较为广泛它实际包括了水产类菜肴畜肉类菜肴、禽肉类菜肴（野味）及蔬菜菜肴（即蔬拉）。 1．水产类菜肴2．畜肉类菜肴3．禽肉类菜肴 4．蔬菜菜肴（蔬菜色拉） （四）甜品 第一节 西 餐 概 述 二、西餐特点 西餐作为世界范围内最流行的餐饮方式，具有以下特点： （1）西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 （2）选料精细，用料广泛。 （3）讲究调味，注重色泽。 （4）工艺严谨，器皿讲究。 第一节 西 餐 概 述 三、西餐分类 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种。 1．法式大餐——西菜之首 2．英式西餐——简洁与礼仪并重 3．意式大餐——西菜始祖 4．美式菜肴——营养快捷 5．俄式大餐——西菜经典 6．德式菜肴——啤酒、自助 第一节 西 餐 概 述 四、西餐进餐礼仪 西餐主要在餐具、菜肴、酒水等方面有别于中餐，因此，参加西餐宴会，除了应遵循中餐宴会的基本礼仪之外，还应分别掌握以下几个方面的礼仪知识。 第一节 西 餐 概 述 （一）餐具使用的礼仪 （二）进餐礼仪 吃西餐，必须注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可随意乱取乱拿。 西餐种类繁多，风味各异，因此其上菜的顺序，因不同的菜系、不同的规格而有所差异，但其基本顺序大体相同。 五、西餐饮食习俗 英国人每天四餐，即早餐、午餐、午后茶点和晚餐。 美国人一日三餐，早餐一般是果汁、鸡蛋、牛奶、面包，午餐很随便，晚上较丰盛些，最常吃的是牛排和猪排，最典型的饮食是快餐。 法国人很讲究吃，素有“食在法国”的美誉。 德国人的早餐、午餐比较讲究，晚餐比较简单。 俄罗斯人的早餐时间与我国相仿，午餐和晚餐则较晚，口味喜浓，油水要足，喜欢酸、甜、微辣味，爱喝由土豆、西红柿、卷心菜制成的“罗宋汤”，爱饮伏特加酒。 日本人的“日本料理”，主食是米饭，副食主要是蔬菜和鲜鱼。 第一节 西 餐 概 述 一、法国菜概述 法国有着悠久的历史和文化，其丰富多彩的菜肴和点心是从古代的宫廷美食发展而来的。法国的各个省份也同时存在着各种风格且极具魅力的地方菜肴。 二、法国菜的历史 法国菜是西餐中最有地位的菜，法国也以自己的烹饪技术而自豪，称为西方文化最亮的明珠。 第二节 法 国 菜 三、法国菜烹饪原料 法国菜选料广泛，无论是稀有名贵或普通寻常的原料，均可入菜，许多脍炙人口的菜肴所取的原料如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等在欧美其他国家的菜谱上是极少见到的。 四、法国菜的风味特点 法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，做工精致，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦苇、洋百合、鹅肝和龙虾等被选为食品的上好原料。 第二节 法 国 菜 五、著名法国菜 1．牡蛎杯（Oyster Cocktail） 2．鹅肝酱（Foie Gras in Aspic） 3．焗蜗牛（Baked Snail） 4．马赛鱼羹（Bouillon Marseilles） 5．沙浪牛排（Sirloin Steak） 6．洋葱汤（Onion Soup au gratin） 7．麦西尼鸡（Chicken Mancini） 8．马令古鸡（Chicken Marengo） 第二节 法 国 菜 一、俄罗斯菜 （一）俄罗斯菜概述 俄罗斯（包括前苏联的一些国家）烹饪不像法国、意大利、西班牙等国有着自己传统的、独特的方式。 （二）俄罗斯菜的风味特点 酸黄瓜、酸奶渣是常用的菜品。酸黄瓜可用作配菜，也可以用作冷菜；酸奶渣既做原料（如奶渣饺子），也可作冷菜。 第三节 俄罗斯菜和意大利菜 （三）俄罗斯代表菜 1．鱼子酱 2．罗宋汤（Russian Borscht） 3．冷鳇鱼（Cold Huso Sturgeon） 4．酸黄瓜（Pickled Cucumber） 5．串烤羊肉（Shashlik of La