酒店餐饮部基本技能课件.pptVIP

介绍正式中式宴会座位排序 主位、副主位、主宾、副主宾、陪同、出菜位 “主位”通常对门口可随时对进来的客人招呼（如有电视不应背对电视，可选侧面座） “副主位”面对主位座 “主宾”在主位左手第一位 “副主宾”在主位右手第一位 注：如有带夫人应将夫人安排在一起便于主人夫人招呼宾客。 要点：①政府部门按职位高低排序②家族用餐按长幼排序③同学、朋友排序较顺意，通常埋单的人就座主位 ?1.上菜原则 先冷后热， 先咸后甜， 先菜后点， 先浓后淡， 先优质后一般 ?2.上菜顺序 ??? ?点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。 ??? 上菜注意事项 服务人员要端平走稳，轻拿轻放。 切不可从宾客肩上、头顶越过，以免发生意外。 忌“推”保持盘底盘边干净。 拇指不可伸到菜盘内。 6、注意菜肴的摆局 （1）摆放形：即一中心，二直线（对放），三三角，四四方，五梅花，注意盘间距相等。 （2）主冷菜，大菜中的头菜，汤菜，如炖品、暖锅、火锅、砂锅等，一般应摆在餐桌中间。 （3）各种菜肴要对称摆放，注意颜色、形状、盛器、荤素搭配。 （4）菜肴看面朝宾客，主冷菜、头菜的最佳欣赏面朝主宾，其它菜朝四周。 （5）每上一道菜，都先要进行桌上菜式调整，再上菜转到主位。 （6）上整形菜，足鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊。 （7）盘