食品雕刻和菜肴美化技术教案.docVIP

旅游学院 食雕与菜肴美化技术 课 程 教 案 教师姓名： 文歧福 教研室： 烹饪工艺与营养 二〇〇九年九月  南宁职业技术学院课程教案 有关内容填写说明 1．“教案头”必须包括以下项目：标题、授课班级、上课时间、地点、教学目的、教学目标、重点、难点、参考资料等。 2．“教案页”一般包括：教学内容、步骤、方法、手段、学生活动、时间分配和后记等项目。 3．“教学目标”是“教学目的”的具体化，应该逐项逐条列出。表述时，知识目标应有“了解”、“熟记”、“掌握”等不同程度的要求，能力（技能）目标，一般应使用“能用……做（分析、处理）……”的句式来表达。对技能要求的内容描述不能太简单，要写出“能在……做……，做到什么程度，达到什么标准。”要避免出现“能协助某人做什么”、“能参与……”之类的要求，而且要从能够独立完成的角度提出相应的要求。涉及工具设备时，不能单纯要求“会使用……工具或设备”，而应写明：“能使用……工具或设备做什么或解决什么问题。” 4．“重点、难点”要根据教学目标与内容（包括知识与能力），从学生的实际水平和现有能力（技能）出发，依据认知规律和能力技能的养成规律来确定；对于难点，要有切实可行的解决方法。 5．“教学手段”，要根据不同的内容和方法，注明“板书”、“播放录音”、“播放课件”、“展示……”、“演示……”或“操作……”等。展示、演示或操作所用的仪器、设备、工具、挂图、实物等要写清楚。 6．在教案中增加“学生活动”项目，是促使教师在整个教学过程中充分体现出学生的主体地位，给学生尽可能多的动脑、动口和动手的机会。因此，要以学生学习掌握知识和提高能力为目的，针对不同专业、不同年级的学生，设计出形式多样、内容充实、方法新颖、有吸引力的活动项目。 7．每次上课后，教师应对教学实施情况进行总结，内容包括：教学设计的可行性、可操作性、教学内容的质量、教学方法手段的有效性、学生活动和学生的学习效果等，并写在教案中“后记”栏中，便于今后加以改进。 南宁职业技术学院旅游学院 一、本课程教学基本情况 教师姓名 文歧福 课程名称 烧卤、冷拼制作技术 授课班级 08烹饪班 总 学 时 96 课程学分 6 课程性质 必修 （必修/学科专业限选/公共任选） 授课方式 实训室/多媒体 （常规/机房/实训室/多媒体） 上课时间 2008 /2009 学年，第 下 学期 星期 一 第 1-6节， 8：00至 12：40 周学时 6 学生总人数 48 上课地点 罗文校区第二实训楼501和烹饪综合实训室 作者、译者 书名 书号（ISBN） 出版社 出版年月 选用 教材 文歧福 食品雕刻实训教程 自编 2009-9-6 参考书 邓超 邓超食雕艺术 天津科技出版社 2008-4-1 本课程定位《食品雕刻》是烹饪工艺专业的一门应用性专业基础课。以培养餐饮企业一线高级应用性技术、管理、服务人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪工艺美术》、《烹饪基础技能》,它的后续课程是《冷拼工艺》、《中国名菜》、《宴席设计》、《新菜品设计与开发》、《毕业设计》等，是烹饪工艺专业一门承上启下的重要课程，是菜品设计的基础课。《食品雕刻》课程主要是培养学生食品雕刻文化品位、审美意识、创新意识以及食品雕刻操作技能、实际灵活运用能力。《食品雕刻》是链接学生与就业的一门十分重要的课程，也把它当作烹饪工艺专业的一门就业课程知识目标通过本课程学习，使学生了解食品雕刻的相关基础知识、基本原理；掌握食品雕刻原料特性及选材方法；学会食品雕刻的常用手法和刀法；熟悉食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法；能根据各种主题（餐饮内涵、民族特色、东盟特色等）进行主题设计与创作，并将之运用于餐饮经营中。能力目标通过本课程学习，使学生具备食品雕刻认知、选料、造型、分析归纳、雕作、创新设计与应用能力，在能独立完成作品设计与制作的同时，学会将食品雕刻项目在企业中进行运营与管理。素质目标通过本课程的学习，使学生具有一定文化内涵、审美意识与能力、设计与创新意识及能力，灵活应变能力和团队精神，提高食品雕刻作品的设计、制作与应用能力。启发同时指出的问题，进行总结，培养学生分析及解决问题的能力。启发 [布置预习] 布置学生去查找食品雕刻在菜肴中的应用有哪些形式。 用笔记下预习要求，并在课后认真完成预习任务 提出预习要求，降低下次课的教学难度。 教学资料/设备 1、教案、课件 2、主刀、小号拉刻刀、中号拉刻刀 3、学生平时成绩记录表. 本设计方案的优缺点及改善意见：通过本次课学习实训完成的作品，可以检验学生的学习水