《食品》脂肪及脂肪酸的测定(第6章)合编.pptVIP

酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。 原理：游离脂肪酸与KOH中和，由KOH标准溶液消耗量即 可计算出油脂的酸价。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 油脂酸价测定 酸价 游离脂肪酸%=酸价×f f 为不同脂肪酸的换算系数，油酸0.503；软脂酸0.456； 月桂酸0.356；芥酸0.602 1）中国“食用植物油卫生标准”规定，酸价，花生油、菜子油、大豆油=4，棉子油=1； 2）也可用NaOH代替KOH；公式不变； 3）加入乙醇可防止生成的脂肪酸钾盐离解，乙醇浓度最好大于40%； 4）如油样颜色深，可减少试样量，也可用百里酚酞乙醇溶液，终点颜色为无色到蓝色； 5）酸价较高的样品可适当减少取样量。 说 明 碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的g数。 原理：在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和脂肪酸起加成反应，游离碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的碘的g数。 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。 油脂碘价测定 思考：如何配制与标定硫代硫酸钠溶液？如何标定？ 油脂碘价测定 1）根据碘价大小，习惯上将油脂分为干性油（130）、半干性油（ 100 ～ 130）和不干性油（100），将干性油涂 成薄层暴露在空气中会逐步变粘，最后形成坚韧的膜。 2）加成反应