食品感官评定精要.ppt

食品感官评定 第一部分 感官评定基本知识 食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？ 第一章 概 述 食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。 注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价 感官评定的类别 视觉检查 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 在很多场合这是一个很重要的手段。 食物的外形、色泽对评价食品质量、新 鲜程度、有无受污染的关系很大。 嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。 人的嗅觉 犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不能分析的物质腐败现象 感官评定的类别 味觉品评 食物有几种基本味道? 触觉感知 触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。 听觉闻声 感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用 食品感官评定的重要意义 是人类动物择食的最基本方法。 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理。 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已得到广泛应用。 是理化检验、微生物检验的补充手段。 食品感官评定中的主要感觉 1、视觉 食品感官评定中的主要感觉 视觉对食物感官评价有哪些作用？ 比如，视觉的日常应用: ①可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。 ②根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 ③检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 ④对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 ⑤瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。 ⑥对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。 食品感官评定中的主要感觉 2、听觉 日常生活中，哪些食物应用了听觉？ 食品感官评定中的主要感觉 3、嗅觉 嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。 人的嗅觉非常灵敏，甚至超过一些化学或仪器方法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色谱法的10-100倍。因此，嗅觉检查可检测到一般的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。 影响嗅觉灵敏度的因素有哪些? 人的嗅觉神经 温度 挥发性物质浓度 为什么温度影响嗅觉鉴定? 因为: 挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。 例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再嗅闻其气味。 嗅觉技术： ① 按样品气味从轻的到浓的顺序进行 ② 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 ③ 按照范氏试验进行嗅觉训练 注意避免产生嗅觉疲劳 味 觉 食物有几种基本味道？ 味 觉 基本味道：酸、甜、苦、咸 中国：酸、甜、苦、咸、鲜 日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、 苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味 味 觉 味觉评定时要注意: 1、食品的温度 味觉感度与食品温度有密切关系。接近体温的食品，味觉的感性最高。但不同食品有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。 味 觉 2、品尝的顺序 在评定两种食物时，应先品尝味道低的食物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不同味觉的食物会相互影响。 例如： 味 觉 检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食品。 味 觉 在评定多批量食品时，应在评价一种食品后清水漱口，并休息一段时间，而且不能抽烟，尤其在评定酒的时候。 如果发现食物已经腐败变质，就不要进行味觉评价。 触 觉 触觉主要包括手感和口感 触觉检查主要感知食品的弹性、韧性、硬度、脆度、黏度、润滑感、干湿度等。 第四章 专业评定人员的筛选和培训 感官评定员的分类： 专业人员 消费者 随机人员 固定人员 训练人员 候选评定员的筛选 筛选实验内容： 基本识别实验（基本香味、气味实验） 差异分辨实验 筛选实验测试指标： 感官功能测试（正常性检验） 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） 表达能力测试（气味、味道、质地） 第二部分 食品质量感官鉴别法律依据 《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定：“食品