餐厅食堂厨房制度规范精要.docVIP

目 录 第一部分 招待所制度规范 第一章 招待所餐厅 ……………………………………………2 一、岗位职责 …………………………………………………2 二、工作程序及标准 …………………………………………6 第二章 客房部 …………………………………………………21 一、岗位职责 …………………………………………………21 二、工作程序及标准 …………………………………………23 第三章 招待所厨房 ……………………………………………32 一、岗位职责……………………………………………………32 二、岗位规范……………………………………………………35 三、设备安全操作规范…………………………………………45 四、卫生管理制度………………………………………………52 五、食品卫生安全………………………………………………52 六、消防安全管理制度…………………………………………53 第二部分 机关食堂制度规范 第一章 食堂餐厅 ………………………………………………54 一、岗位职责 …………………………………………………54 二、卫生标准 …………………………………………………55 第二章 食堂厨房 ………………………………………………57 一、岗位职责……………………………………………………57 二、岗位规范……………………………………………………61 三、设备安全操作规范…………………………………………70 四、卫生管理制度………………………………………………77 五、食品卫生安全………………………………………………78 六、消防安全管理制度…………………………………………79 七、食品留样管理制度…………………………………………80 第三部分 安全卫生检查 第一章 部门安全卫生检查 ……………………………………81 第二章 宿舍安全卫生检查 ……………………………………88 第一部分 机关招待所制度规范 第一章 招待所餐厅 餐厅经理岗位职责 1、执行所长的经营管理指令，向所长负责并报告工作，坚持“以需求为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。 2、负责制定营业部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制所管辖部门工作任务的贯彻实施。负责抓好本部门成本控制等经营管理工作。 3、参加招待所例会，主持本部门例会，完成上传下达，督促工作进度，解决工作中的问题。 4、负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各管区严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。 5、负责本部门员工的岗位业务培训，督促各管区有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。 6、做好本部门与其它部门的沟通、联系、协调配合。 7、建立良好的客户联系，广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见，认真处理投诉，不断改进工作。 8、审阅当日的业务报表，掌握当日预定、货源供应和厨房工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。 9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供餐标准等工作。积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。 10、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和督控情况，分析原因，提出改进措施。厉行节约，提高经济效益。 11、负责财产的管理，拟定各项设备的购置、更新和改造计划，不断完善服务项目。 12、负责制定本部门员工的考核标准，认真考核业务技能和理论知识，对日常工作表现进行评定，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。 13、做好思想政治工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。 餐厅主管岗位职责 1、执行营业部经理的工作指令，向其负责和报告工作。 2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考核。处理本部门的日常工作，并有权对员工进行奖励和处罚。 3、保证在规定的营业时间内各服务点上有人跟进服务。 4、按照餐厅服务规程和要求负责餐厅的管理工作，对本部门的策划和员工的培训负有重要责任。并与厨房保持联系，作好协调工作。 5、掌握客情，了解客人的需求，并及时反馈到厨房和部门领导。 6、全面控制餐厅内客人用餐情况，及时处理客人的问题，并适当处理客人的投诉。 7、负责餐厅的财产安全，控制成本费用。负责设备和物料用品的管理，做好物料用品的领用保管及报损工作。 8、保持餐厅设备设施的整洁完好和有效，如有损坏及时维修，并提出更新意见。 9、将当日的工作情况，宾客反映的餐厅问题，重要客人的情况，宾客投诉情况等，及时向营业部经理汇报。 10、掌握餐厅员工出勤情况，检查员工的仪容仪表，考核平时工作表现，注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。 11、负责检查和督导餐厅员工严格执行服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后工作，适时组织员工业务培训。 12、了解员工的思想状况，做好思想政治