国内外面粉增筋剂的开发动态及发展方向.pdfVIP

粮 油 加 工 国内外面粉增筋剂的 开发动态及发展方向 张守文 (黑龙江商学院 150076) 面粉增筋剂对提高面粉筋力 、改善面粉品质 、提高 蛋白酶可降低面团的延伸性 ; 面制品质量的积极意义是举世公认并不可抹煞的 ,但溴 蛋白酶 、淀粉酶 、戌聚糖酶可降低面团的粘度 。 酸钾的致癌性也是人们不得不正视的现实 , 人们在食用 综上所述 , 在面粉中添加各种酶 , 主要作用机理是 含有溴酸钾的面制品时不得不考虑自身安全问题 。如果 改变面粉中淀粉 、蛋白质 、戌聚糖等大分子聚合物的分 再继续使用溴酸钾作为增筋剂 , 人们从心理上是无论如 子量 。 ( ) α 何不能接受的。因此 ,不少国家在禁用溴酸钾以前 ,都面 2 改善面制品的质量 , 以 —淀粉酶为例 。 临着积极研制 、开发溴酸钾代用品来弥补溴酸钾特殊作 增大面包体积 、改善面包内部组织 、改善面包外观 用的问题 。至今 ,还没有开发出任何一种能在作用上与 颜色 、改善面包风味、改善面包形状的对称性和裂口、延 溴酸钾相同的代用品。这也为我国食品添加剂科技工作 长面包保鲜期 。 者提出了一个具有重大社会效益和经济效益的新课 2 以酶为主体的溴酸钾代用品 题 。 以酶为主 ,包括天然氧化剂和乳化剂 。 目前 , 国内外在总结了 100 多年使用人工合成的面 例 1 : 葡萄糖氧化酶 、硫氢基氧化酶 、纤维素酶 、乳 粉增筋剂的历史后 , 围绕着面粉增筋剂今后的发展方向 化剂 ; 已形成了共识 , 即限制 、逐渐减少人工合成增筋剂的使 例 2 : 维生素 C 、氧化酶 、戌聚糖酶 、淀粉酶 、乳化 用 , 通过立法程序达到禁用毒性较大的合成增筋剂 ; 同 剂 ; 时 , 积极研制 、开发纯天然 、安全无害的面粉增筋剂 , 已 例 3 : 半纤维素酶或纤维素酶 、葡萄糖氧化酶 、硫氢 成为必然的历史发展阶段 。 基氧化酶/ 葡萄糖氧化酶 、卵磷脂 、乳化剂 。 研制溴酸钾代用品的主要思路 : 在上述复合添加剂中: α 淀粉酶 :包括 —淀粉酶 、—淀粉酶 、大麦芽粉 、真 溴酸钾在面粉增筋作用 、面包生产及质量方面的特 β α 殊功用及所产生的综合效益 , 至今仍没有单一的物质能 菌 —淀粉酶等 。 取代 。因此 ,在考虑溴酸钾代用品时 ,必须考虑到数种物 戌聚糖酶 、半纤维素酶 :能增大面包体积 、提高面包 质配合使用 ,才能达到与溴酸钾相近或相同之功用 。目 保水性 、延长面包保鲜期 。其作用机理是纤维素酶可分 前 , 国内外主要研制 、开发动向有以下几方面 。 解纤维素 ,使纤维素中含有的戌聚糖释放出来 。戌聚糖 一 、以酶为基质的复合添加剂代替溴酸钾 ———用作 酶再分解戌聚糖 ,释放出f er ulic 酸 ,此f er ulic 酸与面筋 面包品质改良剂