认识餐饮环境 课件.pptVIP

任务三 认识餐饮设施设备 四、认识餐厅布件 项目一 认识餐饮环境 餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品。 装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾。 台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的。 台布 装饰布 餐巾 任务三 认识餐饮设施设备 四、认识餐厅布件 项目一 认识餐饮环境 “十”字形台布、托盘垫巾、服务布巾、椅套 对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设桌裙。 台布垫又称台尼，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音； 台布垫 桌裙 其他布件 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 复习旧知 1、餐厅定义是什么？ 2、我国的四大菜系是什么？ 3、说说你的职业规划。 项目一 认识餐饮 任务一 认识餐饮环境 任务二 认识餐饮产品 任务三 认识餐饮设备 任务二 认识餐饮产品 任务二 认识餐饮产品 一、餐饮有形产品的特点 项目一 认识餐饮环境 现代餐饮产品的价值主要表现在两个方面：一是通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得顾客，为顾客提供有形产品；二是通过餐饮服务人员热情、周到的服务为客人创造一种精神上的满足感，是一种无形产品。 任务二 认识餐饮产品 一、餐饮有形产品的特点 项目一 认识餐饮环境 （一）餐饮产品生产特点 2 生产过程时间短 1 产品规格多，生产批量小 5 产品差异化 4 原料及产品不易保存 6 产品生产过程管理难度大 3 生产量难以预测 任务二 认识餐饮产品 一、餐饮有形产品的特点 项目一 认识餐饮环境 （二）餐饮产品销售特点 2 餐饮销售量受就餐时间的限制 1 餐饮销售量受经营空间的限制 5 餐饮企业的资金周转较快 4 餐饮销售量受就餐环境的影响 3 餐饮企业固定成本及变动费用较高 任务二 认识餐饮产品 二、餐饮无形产品的特点 项目一 认识餐饮环境 【餐饮服务的概念及内容】 　　餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 　　前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务；而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。 餐饮服务：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感到舒适和受尊重。 任务二 认识餐饮产品 二、餐饮无形产品的特点 项目一 认识餐饮环境 （1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）显性的服务。即消费者感受到的各种利益。 （4）隐性的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特质。 餐饮服务的内容有： 任务二 认识餐饮产品 二、餐饮无形产品的特点 项目一 认识餐饮环境 2 5 4 1 6 3 一次性 差异性 无形性 综合性 个性化 餐饮服务的特点： 任务二 认识餐饮产品 知识链接：餐饮部在饭店中的地位和作用 项目一 认识餐饮环境 （1）餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。 （2）餐饮服务直接影响饭店声誉。 （3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益。 （4）餐饮部的工种多、用工量大。 任务二 认识餐饮产品 知识链接：餐饮业发展趋势 项目一 认识餐饮环境 ? （一）全新格局，模式新颖 ? （二）餐厅选址，决定成败 ? （三）中西快餐，深入民心 ? （四）个性化趋势日益明显 ? （五）经营方式日趋多样 ? （六）运用科技，提高效率 ? （七）主题餐厅，彰显文化 ? （八）绿色饭店，健康饮食 任务二 认识餐饮产品 知识链接：饭店餐椅部绿色服务 项目一 认识餐饮环境 （1）高星级饭店全面禁烟，不摆设烟灰缸。 （2）自助餐台有提醒客人适量取食的宣传品。 （3）点菜时提醒客人适量点菜，避免浪费，尽量为客人提供无公害绿色食品。餐厅不出售野生保护动物类食物。 （4）客人用餐结束，如有剩余食品，建议客人打包，并为客人提供打包服务。如有剩余酒水，建议客人存酒，并为客人提供存酒服务。 （5）使用可降解的打包袋和打包盒，不提供一次性筷子和一次性台布。 任务二 认识餐饮产品 三、餐饮服务人员的素质要求 项目一 认识餐饮环境 1、思想素质要求 2、服务态度要求 3、服务知识要求 4、相关能力要求 5、职业习惯要求 6、身体素质要求 餐饮服务人员的素质要求 任务二 认识餐饮产品