05040凉菜手册要点.docVIP

目录 一、蒜泥白肉 1 二、红油香肚 1 三、山椒耳片 2 四、香辣炝拌猪尾 2 五、麻辣排骨 4 六、麻辣心片 4 七、麻辣脆肚丝 5 八、芥末脆肚 5 九、红油耳片 6 十、双椒拌肥肠 6 十一、红味层层脆 7 十二、芹黄嫩牛肉 8 十三、芝麻牛肚梁 8 十四、蒜香牛百叶 9 十五、麻辣牛肉 9 十六、手撕黄鳝 10 十七、豆豉鱼苗 10 十八、麻辣鱼条 11 十九、糖醋排骨 11 二十、夫妻肺片 12 二十一、子姜拌牛肉 12 二十二、椒香兔丁 13 二十三、酸辣三丝兔柳 13 二十四、麻辣浸泡兔头 14 二十五、花仁兔丁 14 二十六、洋参拌鸡丝 15 二十七、芥末鸭掌 15 二十八、麻辣鸭掌 16 二十九、椒麻童子鸡 16 三十、笋子麻辣鸡 17 三十一、红油鸡片 17 三十二、五香月君片 18 三十三、风味鸡颈 18 三十四、麻辣脆皮兔丁 19 三十五、凉粉鸭肠 19 三十六、青椒皮蛋 20 三十七、五香熏鲫鱼 20 三十八、椒汁河虾 21 三十九、鱼香拌兔丁 21 四十、香柠鱼丁 22 四十一、凉拌藕丁 22 四十二、开胃什锦泡菜 23 四十三、白雪银芽 23 四十四、老虎菜 24 四十五、川北凉皮 24 四十六、凉拌侧耳根 25 四十七、五香嫩蚕豆 25 四十八、蒜香苦瓜 26 四十九、麻辣豆腐丝 26 五十、姜汁豇豆 27 五十一、蒜泥黄瓜 27 五十二、老灶盐水花生 28 五十三、开胃菜 28 五十四、盐渍胡豆 29 五十五、蒜香青笋 29 五十六、葱油鲜笋 30 五十七、双椒玉米 30 五十八、小葱拌豆腐 31 五十九、油卤凉菜 31 一、蒜泥白肉 1、特色：蒜泥白肉是传统经典名菜，是重庆凉菜的一款代表，白肉中的肥瘦，猪肉的、皮又有轻轻的 韧脆性，成品嫩中带脆，再调以独特浓厚的蒜香味，微有甜辣基本味感。辅以红油红亮色泽，成品 菜油红润，嫩滑浓香，品味、佐餐、佐酒都是理想之选。 2、原料：猪后腿肉500g、绿豆芽50g 3、调料：食盐3g、红酱油10g、白糖2g、蒜泥15g、红油辣椒50g、味精3g、香油5g、芝麻少许 4、制作方法： （1）、将带皮猪后腿肉切成8cm宽的块，刮洗干净猪皮上的污物，将肉放入80℃的温热水中，以中小火加热30分钟煮至完全熟捞出，放至冷水中浸漂，并清洗干净沥干。 （2）、猪肉冷透后用刀横着瘦肉筋给片成肥瘦皮相连的薄片，要求片薄、形大。 （3）、另取一鲍鱼盘放入绿豆芽，再依次摆入片好的白肉片。 （4）、另取小碗，依次加入食盐、白糖、红酱油、红辣椒油30g香油充分搅匀，上菜时将调好的汁淋在已装盘的白肉上，最后加入蒜泥和余下的红油辣椒，撒上葱花、芝麻即可出品。 二、红油香肚 1、特色：猪肚内饱含一种固体的胶状物，质地软嫩清鲜微滑，以浓浓的红油风味，色红光亮，很诱人 食欲，是四季均可食用的佳肴。 2、原料：猪肚1只（约750g） 3、辅料：猪肉皮250g 4、调料：红油150g、食盐6g、味精10g、酱油10g、香油5g、白糖2g、姜片2g、葱段20g、料酒20g 5、制作方法： （1）、将猪肚、猪肉皮分别洗干净，放入沸水中煮3分钟捞出后再刮洗干净，猪肚保持完整不破的形状。 （2）、锅内加入清水烧沸后，加姜、葱、料酒、猪肚、猪肉皮用中小火煮45分钟，先将肉皮、猪肚捞出，汤汁过滤，姜葱不用，其中猪皮切成2cm厚的薄片。 （3）、锅内在加入过滤汤汁，加入猪肚、猪肉皮用小火加热，慢慢煮至猪皮软烂，猪肚粑软时，将猪肚、猪肉皮捞出锅，肉皮冻汁加食盐、味精调味，将皮冻汁从猪肚开口处加入猪肚内，并用麻绳将开口扎紧，将猪肚放冷开水中冲洗一下放入盘内，上放一小菜墩或其他重物，将猪肚压成扁平的袋状，冷透后即成香肚。 （4）、出品时，将猪肚从中剖开，切成2cm厚的薄片，装入盘中，另将食盐、白糖、味精、酱油、红油调成汁，淋在香肚上即可出品。 三、山椒耳片 1、特色：野山椒是广东菜的调料，引入重庆菜后，被广泛用于制作各式各样的重庆菜肴，其中野山椒 水以前是倒掉不用，现在用来制作多种泡菜，使浸泡的原料充分吸收野山椒的椒鲜、辣、咸、酸、 回甜的风味，很是开胃。 2、原料：猪耳250g 3、辅料：野山椒1瓶、野山椒水100g、小红尖椒10g 4、调料：食盐2g、味精5g、白糖2g、料酒10g、姜片30g、葱段20g、 5、制作方法： （1）、选择新鲜、体大肉厚的猪耳，切去耳根过多的残存肥肉，用小刀刮洗干净其内外表面，放锅中飞水，捞出用清水冲洗干净。 （2）、锅内加入清水烧开加入姜片、葱段，料酒再加入猪耳，用中小火煮35分钟，煮至猪耳基本软熟时捞出用菜墩压榨平整，冷透后用反刀斜切成片法，将猪耳切成0.1cm厚的大薄片。 （3）、取一大盆加入野山椒水、野山椒粒、小红尖椒、食盐、味精、白糖拌匀，放入耳片，使耳片完全被野山椒水