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食品与药品 Food and Drug 2007年第9卷第07期 55 A 复合改良剂在面制品中的应用 尹文婷，吴立根* （河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052） 摘 要：复合改良剂以其良好的性能在食品加工中应用广泛，现对其在面制品中的应用作一综述。 关键词：复合改良剂；面制品；应用 中图分类号：TS213.4 文献标识码：B 文章编号：1672-979X(2007)07-0055-04 * YIN Wen-ting，WU Li-gen (Grain, Oil and Food College, 450052,China) Abstract： Key words： 复合改良剂是根据产品的需要将多种品质改良剂 吸水量大，可防止面包干燥。大豆磷脂是一种天然 按一定比例混合而成的食品添加剂。国外报道将多 优良表面活性剂，添加到面包可起乳化作用，有利 种改良剂接一定比例添加到小麦粉中，要比单一使 于原料混合的均匀性和稳定性。因其中含有脑磷 用效果好。目前国内外已研制出了多种复合型食品 脂，有抗氧化作用，可防止面包老化，延长面包的 [1] 品质改良剂 。 保质期。陈湘宁等研究了添加剂对延缓面包老化速 1 复合改良剂在面包生产中的应用[2-8] 度的影响，结果表明，添加膨化玉米粉5%，大豆 1.1复合改良剂对面包老化和面包品质的影响 磷脂0.5%~1.0%和α-淀粉酶0.06%时，能延缓面包 面包老化系由淀粉老化引起。淀粉老化是α-淀 老化，改善面包的品质。 粉生成规则的β-淀粉的过程。面包老化受贮存温 复配型乳化剂：乳化剂是用于焙烤食品非常有 度、含水量、原辅料及添加剂的影响。强筋剂、活 效的食品添加剂，是一种多功能表面活性剂，作用 性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶等多 于多相界面的表面，促进乳化，还能与蛋白质、淀 种面包改良剂的复合应用能最大程度地发挥面包改良 粉结合增强面团的耐揉性和耐机械加工性能，改善 剂的作用。 面包心结构，提高面筋网络持气能力，加快醒发速 1.1.1对面包抗老化的影响 α-淀粉酶，膨化玉米 度，延长面包货架期。任何一种乳化剂都不可能同 粉及大豆磷脂的复配形式：由于α-淀粉酶在淀粉颗 时具有以上特性，因此乳化剂最好是复合使用，产 粒糊化后仍保持着一定的活力，使淀粉水解程度加 生协同作用，可取得比单一乳化剂更好的效果。研 大，凝胶黏度降低，气泡膜的延伸性和持气能力增 究表明，最佳复配型乳化剂为：硬脂酰乳酸钠 强，增大了面包的体积，另有更多剩余的还原糖参 （SSL）0.3 ，二乙酰酒石酸单甘酯% （DATEM） 加美拉德反应，增加了面包的色泽，并起到了一定 0. 4 %，琥珀酸单甘酯 （SMG） 0. 6 %。添加复配 的隔离作用，从而延缓了面包老化。因膨化玉米粉 型乳化剂面包，有面包皮发白，口感差，添加量较 收稿日期：2007-04-02 作者简介：尹文婷 （1986-），女，河南开封人，大学本科，食品安全专业 *通讯作者：吴立根 （1969-），男，湖南衡阳人，副教授，硕士，研究方向为食品安全教学和科研 E-mail: wuligen68@ 56 食品与药品 Food and Drug 2007年第9卷第07期 A 大等不足，这些缺陷可通过添加酶制剂或氧化剂克 的醒发，实验表明，当脱氢醋酸钠超过一定量时， 服。防止面包老化的复配型面包品质改良剂的组合 面团延长，影响面包的品质。因此，使用时要考虑 为：α-淀粉酶0.09 %，脱脂大豆粉1