大米蛋白的提取及其产品开发.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2009年第3期 FoodandNutritioninChina NO．03．2009 大米蛋白的提取及其产品开发 阳仲秋 ，林亲录，刘 星，程小续 (中南林业科技大学食品科学与工程学院，长沙 410004) 摘 要：本文综述了目前国内外大米蛋白提取最常用的方法，阐述 了碱法提取、酶法提取、复合提取的优缺点， 概述 了国内外大米蛋 白产品研究及开发利用现状，并对其前景进行展望。 关键词：大米蛋 白；营养价值 ；提取工艺；利用 稻米是地球上最主要的粮食作物之一，中国是世界 米蛋白，目前国内外提取大米蛋白的方法主要有：碱法 上100多个水稻生产国中的 “稻米王国”，稻谷年产量 占 提取、酶法提取、复合提取等。 世界稻谷年总产量的34％左右，居世界首位。但在我国， 2．1 碱法提取 稻米除了作为口粮外，深加工利用率很低，每年我国将产 大米蛋白中含有80％的碱溶性蛋白。碱法提取主要 生3000多万t可再利用的稻米副产品，这些副产品集中了 就是根据碱溶蛋白可以溶于碱溶液的原理，碱溶液使大 64％的稻米营养素，但这些物质都未得到有效利用，而在 米中与大米蛋白结合的大米淀粉的紧密结构变得疏松， 美国、日本等大米加工业发达的国家，加工I 资源的 同时碱液对蛋 白分子的次级键，特别是氢键有破坏作 增值率已达1：4--1：5左右；其中大米蛋白已成为大米加工 用，并可使某些极性基团发生解离，使蛋白质分子表面 产业的重要方向，大米蛋白的开发与合理利用就是建立在稻 具有相同的电荷，从而对蛋白质分子有增溶作用，促进 谷加工产品和副产品基础上的深加工和综合利用n1。尽管 淀粉与蛋白质的分离，离心去除杂质；然后调整上清液 大米蛋白的用量和需求 日趋增加，但它在食品行业的应用 的pH值，使其达到大米蛋白的等电点，让大部分的蛋 却很有限，主要是由于它的功能仍不清楚，提取方法也不 白沉淀下来。 完善。本文对近年国内外常用于大米蛋白提取的方法进行 HABAPepeFrancois等以籼米为原料碱法分离大米 综述，为大米蛋白的提取和利用提供参考。 蛋白和淀粉，通过正交试验得到分离大米蛋白和淀粉的 最佳工艺条件：氢氧化钠溶液浓度为0．075mol／L；提取 1 大米蛋白的营养价值 时间6h；料液比1：7gm／i；温度40℃；最后所得蛋白的 大米蛋白的品质是公认的谷类蛋白中最佳者，它含 纯度高于80％，蛋白提取率为86．23％，淀粉回收率为 有丰富的必需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸的含量高 92．12％…。王威等人利用响应面法优化碱法提取大米 于其他谷类，且氨基酸组成模式与WTO／FAO的推荐模 蛋白工艺，试验结果显示，NaOH的质量分数为0．35％， 式相接近，易于被人体消化吸收。与其他谷类蛋白相比， 提取时间2～3h，水料 比为7～8，大米蛋白的提取率较 大米蛋白的生物价 V)和蛋白质利用率(PER)更高，生物 为理想，且蛋白纯度高于85％ 4【】。碱法提取大米蛋白的 价可高达77，蛋白质利用率为1．36％-2．56％，在各种粮 工艺流程如下：米粉一碱液浸提一离心一上清液调pH一 食中均居第一位。大米蛋白的最大特点是其低过敏陛，这 离心一水洗沉淀一冷冻干燥一大米蛋白。 使它非常适合作为婴儿或是特殊人群的蛋白补充剂，从而 碱法提取中的主要影响因素是碱液的浓度，浓度低 成为世界蛋白市场上的宠儿，每吨可达3万元的高价 1。