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大豆乳酸菌饮料的研究与制作.pdf
食品工程 ·技术
CEREALSANDOILSPROCESSING
大豆乳酸菌饮料的研究与制作
田永红 付家庆 刘鸿雁 庞玉艳
(吉林省包装工程研究中心)
【摘要】本文介绍了一种以纯大豆为原料,生产乳酸菌发酵饮料的制作方法。通过接种发
酵、调配、均质、灭菌制得大豆乳酸菌饮料。其中发酵采用的菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆
菌,经过了多次驯化过程,制得的乳酸菌发酵饮料,组织细腻,酸甜爽口,豆香纯正,不含胆固
醇和乳糖,具有较高的营养价值。
【关键词】大豆乳酸菌;饮料;营养;制作方法
中图分类号:TS201.1 文献标识码: 文章编号:
A 1673-7199(2008)06-0115-02
大豆乳酸菌饮料系生物工程技术的结晶。由于较 大优势: 成本低,仅是牛奶类产品原料成本的 ;
① 15%
彻底的钝化了胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、血球凝 无胆固醇; 不含饱和脂肪酸; 含大量调节肠道
② ③ ④
聚素、致甲状腺肿素,剔出了致异味因子等,较理想 菌群平衡的双歧因子; 含大量不饱和脂肪酸; 含
⑤ ⑥
地克服了大豆所固有的抗营养性,致甲状腺肿大、肠 有硒、异黄酮等抗癌因子; 口感好,无腥味; 无
⑦ ⑧
胃不适、恶心、胀气和豆腥苦涩味等五大副作用,克 乳糖过敏。夏季饮用大豆活性乳,既可降温祛暑,刺
服了一般牛乳类乳酸菌饮料高动物脂肪、高胆固醇、 激胃液分泌,又可促进人体新陈代谢,有助于便秘、
高乳糖 (过敏)、高成本等缺陷,而其特殊的发酵工艺 慢性肠炎、消化不良等疾病的恢复,对老年人、儿童、
还富含嗜热链球菌、保加利亚杆菌和双歧因子,可使 患乳糖不适应症及缺乏胃酸尤为适宜。该项目投资小
大豆蛋白及脂肪降解而生成多种活性氨基酸、肽及各
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