大豆分离蛋白生产中微生物指标的控制.pdfVIP

中中中中 国国国国 油油油油 脂脂脂脂 年年年年第第第第 卷卷卷卷第第第第 期期期期 36 2222000000007777 11110000 文章编号: ( ) 中图分类号: + 文献标识码: 1003-7969200710-0036-02 TS201.21 B 大豆分离蛋白生产中微生物指标的控制 杨 锐 (新疆石河子汇昌生物科技有限责任公司, 新疆维吾尔自治区石河子市西三路 号) 832018 29 大豆分离蛋白是以低温脱脂大豆粕(白豆片)为 小于 万个 )。 3 /g 原料,采用现代加工工艺技术生产的一种食品添加 2 工艺用水 剂。我国目前的大豆分离蛋白生产线,大多是碱溶酸 大豆分离蛋白生产中,自始至终多处添加使用 沉敞开型间歇式手工控制工艺,生产过程稍有不慎, 工艺水。因此,生产工艺用水一定要卫生、洁净,符合 产品中的微生物含量就会超标。本文结合现有的大 《生活饮用水卫生标准》的要求,不得使用受污染的 豆分离蛋白生产工艺现状,从原料、工艺用水、工艺 水。并且做到每年进行生产用水的卫生检验。 用空气、设备清洗与消毒杀菌、工艺控制和包装间卫 3 工艺用空气 生方面进行了分析,探讨了目前大豆分离蛋白生产 3.1 喷雾干燥塔干燥使用的空气 中需要控制微生物指标的主要要点和方法,供同行 由于大豆分离蛋白大都采用开式、压力式、顺流 参考。 喷雾干燥工艺,干燥介质为热空气,空气消耗量极 1 原料豆粕 大。各地方空气中都悬浮有大量的微生物,其种类、 低温脱脂豆粕含有较丰富的蛋白质、糖和部分 比例、数量随环境条件的变化而异,主要是一些抵抗 油脂,是微生物天然、优良的培养基成分。豆粕在加 能力较强能耐恶劣环境的孢子或芽孢。一般的过滤 工、储存、运输等过程中会污染微生物(主要是细菌、 介质只能通过拦截尘埃、雾滴来降低空气中的微生 霉菌和酵母)。当豆粕进入生产线后,由于水的存在 物数量(这种作用是很微弱的),而不能直接将微生 许多微生物立刻就可以生长繁殖。微生物繁殖速度 物过滤、除去。虽然喷雾干燥生产工艺要求空气一般 很快,以大肠杆菌为例,其繁殖周期大约是 ,从 要加热到 左右,但由于干热空气灭菌效果差, 15min 180℃ 豆粕投料到杀菌工序约需 ,个大肠杆菌 可 加热空气介质中仍含有大量的微生物。在使用蒸汽 4h1 4h 以繁殖 16代。虽然这些微生物大多数耐热性不强, 换热器加热的大豆分离蛋白工厂里,如果微生物指 巴氏杀菌(典型的巴氏杀菌条件是 、 ) 标超标严重,可以采取措施尽量做好鼓风机吸风口 62.8℃ 30min 即可将其杀死,而且生产线下游还有超高温瞬时杀 处的卫生以减少灰尘,勤换空气过滤器介质以改善 菌工序,但由于这些微生物在物料中快速的生长、繁