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营养研究 大豆抗营养因子及其 在食品加工中的消除 郝涤非 江苏食品职业技术学院食品工程系，淮安 ( 223003) 摘要：大豆中含有抗营养因子，包括蛋白酶抑制因子、抗原蛋白、凝集素、植酸等。大豆低聚糖和 皂甙具有营养和抗营养双重作用。在食品加工中应设法消除抗菌素营养因子的作用，保证食品安全 与营养。 关键词：大豆；抗营养因子；食品加工；消除措施 中图分类号：TS201.4 文献标志码：B 文章编号：1005-9989(2007)12-0235-04 Soybeananti-nutritionfactorandinfoodprocessingelimination HAODi-fei (JiangsuFoodScienceCollegeFoodProjectDepartment,Huaian223003) Abstract:Inthesoybeanincludestheanti-nutritionfactorincludingtheproteinaseinhibitingfactor,theantigen protein,theagglutinin,thephyticacidandsoon.Thesoybeanlowpolyoseandthesoapglucosidehavethe nutritionandtheanti-nutritiondualfunction. Shouldtryinthefoodprocessingtoeliminatetheantibiotic nutritionfactorthefunction,theguaranteefoodsecurityandthenutrition. Keywords:soybean;anti-nutritionfactor;foodprocessing;eliminationmeasure 大豆中存在蛋白酶抑制因子、抗原蛋白、凝集 毒反应。 年 月 日，辽宁海城发生豆奶中毒 2003 3 19 素、植酸等抗营养因子，不仅降低大豆的营养价值， 事件，涉及2556名学生，中毒症状主要表现为腹痛、 而且危害人体健康。大豆中的大豆低聚糖、大豆皂 恶心，少数有低烧、呕吐和腹泻，有的伴有头晕等症 甙，则起着营养和抗营养的双重作用。 年 月 状。这些中毒事件都与抗营素因子未彻底灭活有一 2001 9 3 日至 日，吉化集团公司中小学总校统一订购 “万方 定关系。在大豆产品加工中如何有效消除抗营养因 4 牌”学生豆奶刚两天，其下属16所中小学校的6362 子的不良影响，保证食品的安全与营养，是一个值 名学生在喝完豆奶后出现恶心、拉肚子、发烧等中 得研究的课题。 收稿日期：2007-06-20 作者简介：郝涤非 — ，男，硕士，副教授，研究方向为食品生物技术。 (1962 ) !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! fectofmaizegenotypeonchemicalcomposition[J].Jour- biology,composition,andproduction[J].CRC-Critical-Re- nal-of-Fermenta