新盐田轮厨房早点操作规程要点.doc

新盐田轮厨房 自制初级、中级、高级中点 中 级 西 点 谱 新盐田轮厨房制 2009-01-01 目 录 一、初级中点 1、木鱼水饺 2、上海小笼 3、葱油花卷 4、豆沙中包 5、鲜肉糯米烧买： 6、香茹菜包： 7、鲜奶棉花包： 8、麻球： 9、开口笑： 10、桃酥： 11、袜底酥： 12、麻饼： 13鲜肉月饼： 14蟹壳黄： 15、清蛋糕 16、裱花蛋糕： 17、麦地拉蛋糕： 18 、生煎馒头 二、中级中点 1、花色蒸饺： 2、凤尾烧卖： 3、连花包： 4、青挑包、 5、三丁包： 6鸿运酥： 7、凤梨酥： 8、五仁月饼： 9、大理石蛋糕： 10、高级什锦饼干 11、咖哩角： 12、泡夫： 13、熟澄面怎样调制 14、面包： 15、麻香葱油饼 16、椰蓉的配方： 17、椰丝澄汁球 三、高级中点 1、巧克力糕： 2、 翡翠鸡冠饺 3、翡翠包： 4、 花蓝烧买： 5、蜂巢蛋黄角： 6、芋泥角 7、青团： 8、 西米诊珠团： 9、南瓜团： 10、南瓜饼： 11、萝卜丝酥饼： 12、三丝眉生酥： 13、鸳鸯酥： 14、梅花酥 ： 15、苹果酥： 16、枣泥拉糕： 17、银丝卷： 18、双色薄荷糕： 19、素盒子： 20、晶莹煎卷： 21、百拉鲜虾球： 22、蚧黄蒸饺： 23、花式蒸饺： 24金蛋酥： 25、鲜果酥盒： 26、苹果派： 27、拧檬派： 28、比萨、29、葱油芝麻秀丽丹麦酥：30、奶酪蛋糕： 一、初 级 中 点 1、木鱼水饺： 2、上海小笼： 水调面团（冷水面） 水调面团（冷水面）面粉500克，冷水200克左右 面粉500克，冷水200克左右 馅料：肉浆（夹心肉）500克 馅料：肉浆（夹心肉）500克 盐12克，糖10克. 味精7克， 菜200克，盐12克，糖10克 皮冻250克，酱油10克，，姜、葱汁适量。 味精5克，麻油50克，胡椒粉少许， 姜、葱汁适量。 3、葱油花卷： 4、豆沙中包： 膨松面团，水200-225克左右 面粉500克，水225克， 面粉500克，酵母5-8克、泡打粉5-8克， 酵母5-8克、泡打粉5-8克 葱100克，油盐少许。 豆沙馅适量。 5、鲜肉糯米烧买： 6、香茹菜包： 面粉500克，开水200克左右 面粉500克，水225克左右 馅料：肉浆.500克，猪油400克， 酵母5-8克、泡打粉5-8克， 红酱油150克，盐40克，糖150克， 馅料：毛青菜1500克，油面筋50克 味精30克，水1000克，姜、葱各50克， 发香菇50克，盐10克，糖15克 糯米饭1250克，胡椒粉少许 。 味精15克，麻油100克，生油100克。 7、鲜奶棉花包： 8、麻球： 低筋粉375克，澄粉125克，糖粉350克， 糯米饭250克，砂糖75克，热水250克， 猪油75克.鲜牛奶350克，泡打粉10克， 豆沙150，油温3成左右，芝麻适量。 白.醋10克，豆沙馅少量，旺火蒸10分钟。 9、开口笑： 10、桃酥： 面粉500克，麦芽糖50克，猪油25克 面粉500克，猪油300克，糖粉250克， 鸡蛋1只，小苏打3克，糖水250-300克， 鸡蛋1只，小苏打12克。 芝麻适量油温5成左右。 炉温：先150度上升至180度，25分钟左右。 糖水比例：白糖500克，水250克。 11、袜底酥： 12、麻饼： 水油面：面粉150克，猪油50克，