低盐分、高美味调味法.docVIP

学一学：低盐分、高美味的调味法　，每天吃盐6克都说“好厨师一把盐”。盐放多了，麻烦还真是不少。可不放盐，少放盐，菜又要好吃，那还真是得有点诀窍。盐的成分是氯化钠，而钠是人体的重要必需元素。它可以帮助人体调节水分平衡和酸碱平衡，还能影响血压和神经肌肉的兴奋性。人体每天所需的钠并不多，过多的钠不仅会增加肾脏的负担，还可能提高血压，增加钙等其他矿物质的排泄，甚至增加罹患胃癌的风险。肥胖、高血压、心血管疾病和糖尿病的膳食都要求控制膳食脂肪和盐分。对女士来说，吃过多盐还容易加剧浮肿、黑眼圈、头痛和经前期不适等问题。按世界卫生组织的建议，每天吃6克盐最为理想。可是，许多中年人不能改变爱好浓味的饮食习惯，随着年龄的增长，老年人的味觉灵敏度往往会明显下降，喜欢放更多的盐和酱油。那么，怎样解决这个矛盾呢？其实，解决问题并不难，只要注意食物的烹调方法和调味方式，就可以在获得美味的同时保证健康饮食。方法一：晚放盐胜过早放盐要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量少一些。人体味蕾上有咸味感受器，它与食物表面附着的钠离子发生作用，能感知到咸味。如果晚些放盐，或者少放些盐，起锅前烹少量酱油增味，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样感觉到咸味。这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，于健康不利。不妨试一试：●肉类稍微用酱油腌一下，然后放在烤箱里烤熟，也是一种省油省盐的好办法。这样做不仅一滴油也不用放，还能把其中的脂肪烤出来一些。表面有点咸味和香味，内部味道是淡的，减少了不少盐分。●把生鲜蔬菜切块，或者先把食物蒸熟，然后用少量调味汁或调味酱蘸着吃，也可以避免食物内部接触盐分。●制作凉拌菜的时候，盐分往往局限在菜的表面和下面的调味汁中。如果尽快吃完，让盐分来不及深入到菜的内部，就可以把一部分盐分留在菜汤中。虽然菜汤里有一部分维生素，但不必可惜，多吃些蔬菜、水果便可以弥补了。方法二：多放醋，少放糖，适当加鲜香食品中的味道之间有着奇妙的相互作用。比如说，少量的盐可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖会减轻菜的咸味。所以，需要控制盐分的人，最好避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜饯类小吃。否则，必然会无形中增加盐的摄入。不妨试一试：●酸味可以强化咸味，多放醋就感觉不到咸味太淡。因此经常在菜里放点醋可以减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁，也有一样的效果。增加酸味，不仅能促进消化、提高食欲，还能增加矿物质的吸收率，减少维生素的损失，可以说是一举多得。●咸味不足的食品往往淡而无味。此时，如果加点辣椒、花椒、葱姜蒜之类香辛料炝锅，再适当放些鲜味调味品，可以使比较淡的菜肴变得更好吃一些。表面上撒一点芝麻、花生碎，或者淋一点芝麻酱、花生酱、蒜泥、芥末汁、番茄酱等，显得更好看可口。●如果烹调原本味道浓重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋葱之类，不妨少放些盐。方法三：限制含盐食品配料除了盐和酱油之外，很多调味品和食品配料中都含有盐分。烹饪时因注意适当减少用盐量。不妨试一试：●鸡精中含有食盐，味精也是一种钠盐。如果使用鸡精或味精，需要适当减少加盐量。●各种酱类调味品都是含盐大户，如甜面酱、豆瓣酱、黄酱、日本酱、香辣酱和加饭酱。例如，黄酱中的含盐量高达12%～15%，甜面酱也达6%～7%。假如菜肴中使用这些调味品，就要相应减少食盐量，甚至不放食盐。●豆豉、海鲜汁、虾皮、海米、淡菜、火腿、香肠等配料，也都含盐极多，调味时要十分小心，先仔细品尝之后，再决定加多少食盐。●各种方便调味包通常都按浓厚口味设计，在推荐的使用量下总会让菜肴或汤汁咸味过浓。比较明智的方法是，把汤料或酱包取出一半调配，这时咸度比较合适。方法四：常食淡味菜肴某些“菜肴”并不需要咸味，仍然新鲜美味。例如，一块蒸南瓜或蒸甘薯，一盘生黄瓜条，一份番茄块……这些菜肴与浓味菜肴搭配食用，一样给人以愉快的味感。也有的菜肴只需要极淡的调味。不妨试一试：●一份嫩嫩的煎鸡蛋，只需要挤上一点柠檬汁，再加几滴酱油，便十分美味可口。●一份白煮肉或白斩鸡，只需要蘸很少的一点生抽酱油，便觉得鲜味十足。●海鲜和活鱼，清蒸或白灼之后，只需用醋、料酒、芥末和少量酱油蘸食，味道就足够美好。方法五：使用低钠调味品使用低钠盐，是减少摄盐量的最简单方法。低钠盐中含有约30%氯化钾，可以在几乎不影响咸味感觉的同时，轻轻松松地把摄盐量降低三分之一，同时有效增加了钾的摄入量。不妨试一试：●在调味品中，目前的低盐品种已经相当丰富。低盐酱油、低盐酱、低盐咸菜等都有出售。在同类产品中，不妨选择鲜味较浓、咸味较淡的调味品。　只要多动脑筋，变换方法，就能在减少盐分摄入的同时，兼顾美食的乐趣和健康的快乐。