2014.4.29 膳食营养与健康 gai要点.ppt

膳食营养与健康 郝丽萍 华中科技大学 同济医学院公共卫生学院 营养与食品卫生学系 植物化学物Phytochemicals： Chemical compounds, occur naturally in plants. But nonnutrient compounds 能量来源 膳食营养素参考摄入量 DRIs Vitamine content of vegetable (/100g) 我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估结果 正式发布-2013.3.18 评估结果：中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议1%限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。由此可见，之前媒体的报道大大夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。 评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。 虽然，目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注，不能认为“太平无事”。 学龄前儿童营养与膳食 学龄前儿童的平衡膳食 平衡膳食原则 ---多样食物合理搭配 ---专门烹调，易于消化，减少食盐和调味品的使用，不宜刺激性食物 ---合理膳食制度：三餐两点 ---培养健康的饮食习惯 学龄前儿童的营养与膳食 学龄前儿童膳食指南: ---食物多样，谷类为主 ---多吃新鲜蔬菜和水果 ---经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ---每天饮奶，常吃大豆及其制品 ---膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 ---食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 ---不挑食，不偏食，培养良好的饮食习惯 ---吃清洁卫生未变质的食物 （一）托幼机构儿童的膳食管理 1. 营养室的建立和人员培训 　　 营养室的建立： 　　 人员培训：目的、对象 　　 培训课程：婴幼儿生理学、解剖学及营养学基础、婴幼儿喂养与营养、各类食物的营养价值、食谱编写、食物营养成分计算方法、膳食营养调查法、行政管理等 2.计划膳食 指有计划地按照营养需要，选择食物的品种，计算数量，组成平衡膳食，并加以合理的烹调和调配。 托幼机构实行计划膳食可保证儿童得到充足合理的营养，并可使有限的伙食费发挥最高效能。 　　　　　 举 例 现假设某幼儿园有小儿178名，其中4岁组60名（男32名，女28名），5岁组58名（男30，女28名），6岁组60名（男32名，女28名）。据中国营养学会2002年推荐的热能供给量标准来进行计算如下： 该园小儿热能平均供给量标准＝（6.1MJ×32+5.9MJ×28+6.7MJ×30+ 6.3MJ×28+7.1MJ×32+6.7MJ×28）÷178 =6.5MJ（1548kcal） 其余营养素供给量的计算方法与此相同。 2) 计划每日所需的食品种类和数量 确定平均每人每日主食的数量 （1）由全园所平均供给量标准，确定1日总热 能供给量。 （2）根据三大生热营养素的合适比例计算出所 需碳水化合物、脂肪、蛋白质的具体数量。 （3）根据所需碳水化合物的数量来确定主食的数量，米，面碳水化合物含量75%，适当减量（含糖蔬菜，水果，糖） 。 确定动物性食物和豆制品的数量：依据蛋白质量 确定蔬菜、水果的数量 确定烹调用油的数量 由此，可得出每人每日各种食物的消耗量。 表4 幼儿一日参考食物量 [g/（人＊日）] 由每人每日各种食物的消耗量，可进一步推算出每人每月和全园每月各类食物用量。这些推算过程不必考虑伙食费用的限制，但在进行具体计划时，从某一类食物中具体选择哪种食物则应结合伙食费标准进行。 计划做出后，要检查是否符合要求：一般要求蛋白质和热能供给在日托单位达到平均供给量的80%左右，寄宿单位达到90%以上。如计划达不到要求，须反复调整，直到营养素量达到要求而伙食费不亏不余为成功。 3)制订带量食谱 带量食谱，是在花样食谱的基础上，在旁边注明每种食物原料的用量。 编制食谱时应将膳食制度考虑进去，即合理安排就餐时间和餐次。