130100-02高星级酒店运营与管理专业《餐饮服务与管理》课程考试大纲.docx

2016年桂林市中等职业学校学业水平考试 高星级酒店运营与管理专业《餐饮服务与管理》课程考试大纲 一、命题指导思想 本大纲以《餐饮服务与管理课程标准》为依据，以《餐饮服务与管理》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《餐饮服务与管理》课程基本概念和基本方法的掌握情况，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。 命题要力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。 二、考试内容及要求 (一)考试范围 本课程测试范围包括十二个主要知识点，注重考查学生对餐饮服务与管理基础知识和基本技能的掌握情况，适度考查学生分析和解决实际问题的能力，具体安排如下： 序号主要知识点1认识餐饮业2餐厅服务技能3中餐对客服务4西餐对客服务5其他对客服务6管理知识入门（二）考试能力要求 1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。 2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会。 3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。 (三)考试的具体内容和要求 考试内容考试要求说明认识 餐饮 业走近餐饮部A/B了解酒店餐饮部的地位、作用及任务；知道餐饮产品的特点及发展趋势；熟悉酒店餐饮设施及服务项目。区别中西餐服务A/C知道中、西餐厅的特点和主要服务方式；了解中、西式烹饪方法及特点；掌握中餐菜点的分类和特点，知道中餐名菜的相关典故；知道西菜的主要流派和西餐进餐礼仪。 规范仪容仪表仪态B/C掌握餐厅服务员仪表仪容的规范要求和规范的站姿、坐姿、走姿、蹲姿的动作要领；领会餐饮服务人员应具备的素质要求。餐厅 服务 技能托盘操作A/C了解托盘的种类和作用；掌握理盘、装盘、起盘、托盘行走和卸盘的动作要领；掌握轻托、重托操作的要领。餐巾折花A/C了解餐巾折花的作用和种类；掌握餐巾折花的基本手法和要领；掌握常见餐巾花实例的折叠方法；了解餐巾花的选择和应用原则。摆台操作A/C认识各种中、西餐餐具用品；知道摆台前的准备工作的内容和要求；掌握中西餐零点、宴会餐台摆设的程序和要求。 中餐 对客 服务预定服务A/C了解中餐预订的种类及特点；会受理电话预定；掌握预订的程序和操作细节；掌握宴会预定单、宴会协议书、宴会安排日记簿、宴会变更通知单的填写要求。餐前准备B/C掌握中餐零点和宴会餐前准备工作的内容和要求；熟悉宴会台型布局原则，能够根据宴会情况进行台型设计和席位安排；熟悉菜单。迎宾领位C掌握礼貌用语的正确使用；掌握散客、团队领位要求及注意事项；中餐入席服务B/C掌握拉椅让座、小毛巾服务、递铺餐巾、展示菜单等入席服务标准；掌握问位开茶的程序和要领；熟悉中餐零点和宴会入席服务的程序和要领。中餐菜肴服务B/C掌握点菜的服务规范和技巧；熟悉菜品推介服务的方法和技巧；熟悉点菜单填写的内容和方法；熟悉点菜系统；掌握传菜程序和注意事项；掌握上菜的位置、时机、顺序及服务要领；掌握分菜的操作规范要领；掌握中餐零点和宴会的菜肴服务的要领。中餐酒水服务B/C掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及其饮用方法；熟悉不同软饮料的特点； 熟悉中餐常见酒的特性及其分类；掌握中餐主要酒品的示酒服务方法；熟悉酒的开瓶方法；掌握中餐斟酒顺序和量度及操作规范。 中餐席间服务C掌握中餐零点和宴会席间服务的内容、流程和要求；掌握撤换烟灰缸、撤换餐具、茶水服务等操作规范要领；掌握席间服务中特殊问题的处理方法。中餐结账服务C掌握服务中常用的结账服务程序和方法。中餐送客服务C掌握中餐零点送客服务程序；掌握中餐宴会服务的送客服务程序及注意事项。餐台清理C掌握餐后清理流程及操作要求；掌握清洁餐具的方法和餐具的消毒方法。西餐 对客 服务西餐餐前准备A/C认识西餐用具，了解其用途；掌握西餐零点和宴会餐前准备工作的内容和要求；掌握西餐宴会厅布局、席位安排原则及餐台布置要领；熟悉菜单。西餐菜肴服务B/C掌握点菜的服务规范和技巧；熟悉点菜单填写的内容和方法；掌握早餐的种类和内容；熟悉早餐鸡蛋的制作方法；掌握西餐上菜顺序；掌握西餐早餐、午晚餐、宴会服务的程序和方法；熟悉根据菜单搭配餐具的要求；掌握撤换餐具的方法。 西餐酒水服务B/C熟悉西餐常见酒的特性及其分类；掌握西餐酒水与食物的搭配规律；掌